一、多糖都有哪些

淀粉、果胶、树胶多糖包括淀粉与纤维素，是糖的聚合物，由许多个别的糖单元所组 成，其组成的糖单元数量可多到成千上万。

多糖类分子通常仅由一种或少 数几种单糖种类所组成，并依其整个大分子的特性来分类：分子大小、平 均组成，及类似的性质。多糖类与其组成的糖分子一样，含有许多暴露在外的氧原子与氢原子，因此能形成氢键、吸收水分。

然而，它们未必能溶 于水中，其溶水性取决于聚合物本身的吸引力。I淀粉对厨师来说，最重要的多糖是淀粉，它是一种结构紧密、不容易起反 应的聚合物，植物则以它来储存糖类。

淀粉是一条葡萄糖链，植物所生产 的淀粉有两种不同的构造：完全直链的“直链淀粉”，以及具有许多支链 的“支链淀粉”，而每个淀粉分子都可能包含成千上万个葡萄糖单元。 在显 微镜下可以观察到淀粉分子聚集在一起，形成一层又一层的同心圆，最后 成为结实的颗粒。

含有淀粉的植物组织放在水中烹煮时，颗粒会吸水、膨 胀，并释放出淀粉分子。再次冷却时，淀粉分子会重新键结，形成潮湿的 固态凝胶。

在第三册中会对淀粉做详尽的介绍，包括淀粉如何影响米饭的 质地、淀粉面条的构成，以及淀粉在制作面包、糕点与酱汁时的作用等。

二、常见的多糖有哪些 他们的提取方法比较

多糖的广义分类分为： 均一性多糖和不均一性多糖。

均一性多糖： 由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。

它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。

1、淀粉 淀粉是植物营养物质的一种贮存形式，也是植物性食物中重要的营养成分，分为直链淀粉和支链淀粉。① 直链淀粉：许多α-葡萄糖以α（1-4）糖苷键依次相连成长而不分开的葡萄糖多聚物。

典型情况下由数千个葡萄糖线基组成，分子量从150000到600000。结构：长而紧密的螺旋管形。

这种紧实的结构是与其贮藏功能相适应的。遇碘显兰色。

② 支链淀粉：在直链的基础上每隔20-25个葡萄糖残基就形成一个-（1-6）支链。不能形成螺旋管，遇碘显紫色。

淀粉酶：内切淀粉酶（α-淀粉酶）水解α-1.4键，外切淀粉酶（β-淀粉酶）α-1.4，脱支酶α-1.6。 2、糖元 与支链淀粉类似，只是分支程度更高，每隔4个葡萄糖残基便有一个分支。

结构更紧密，更适应其贮藏功能，这是动物将其作为能量贮藏形式的一个重要原因，另一个原因是它含有大量的非原性端，可以被迅速动员水解。糖元遇碘显红褐色。

3、纤维素结构 许多β-D-葡萄糖分子以β-（1-4）糖苷键相连而成直链。纤维素是植物细胞壁的主要结构成份，占植物体总重量的1/3左右，也是自然界最丰富的有机物，地球上每年约生产1011吨纤维素。

经济价值：木材、纸张、纤维、棉花、亚麻。完整的细胞壁是以纤维素为主，并粘连有半纤维素、果胶和木质素。

约40条纤维素链相互间以氢键相连成纤维细丝，无数纤维细丝构成细胞壁完整的纤维骨架。降解纤维素的纤维素主要存在于微生物中，一些反刍动物可以利用其消化道内的微生物消化纤维素，产生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。

虽大多数的动物（包括人）不能消化纤维素，但是含有纤维素的食物对于健康是必需的和有益的。4、几丁质（壳多糖） N-乙酰-D-葡萄糖胺以（1,4）糖苷链相连成的直链。

5、菊 糖 ：多聚果糖，存在于菊科植物根部。 6、琼 脂 ：多聚半乳糖，是某些海藻所含的多糖，人和微生物不能消化琼脂。

不均一性多糖 有不同的单糖分子缩合而成的多糖，叫做不均一多糖。常见的有：透明质酸、硫酸软骨素等。

有一些不均一性多糖由含糖胺的重复双糖系列组成，称为糖胺聚糖（glyeosaminoglycans,GAGs），又称粘多糖。（mucopoly saceharides）、氨基多糖等。

糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要组分，按重复双糖单位的不同，糖胺聚糖有五类： 1、透明质酸 2、硫酸软骨素 3、硫酸皮肤素 4、硫酸用层酸 5、肝素 6、硫酸乙酰肝素 植物活性多糖的提取方法有多种，在水提醇沉的基础上，常采用酶解、微波、超声波，膜处理和CO超临界萃取等方法进行辅助提取或精制.最常用的还是水提醇沉法.举例： 蒽酮比色法，具体步骤 一、仪器、试剂和材料 1.仪器：电子天平，超声波清洗器，电热恒温水浴锅，抽滤设备，分光光度计，容量瓶，刻度吸管等2.试剂：（1）葡萄糖标准液：l00 µg/mL(2)浓硫酸（3）蒽酮试剂：0.2 g蒽酮溶于100 mL浓 H2SO4中。当日配制使用。

3.材料：甜高粱，甘草 二.操作步骤 1.葡萄糖标准曲线的制作 取7支大试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液： 管号 1 2 3 4 5 6 7 葡萄糖标准液（mL） 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 蒸馏水（mL） 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.4 0.2 葡萄糖含量（µg） 0 10 20 30 40 60 80 在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0mL，迅速浸于冰水浴中冷却，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口加盖，以防蒸发。自水浴沸腾起计时，准确煮沸l0 min，取出，用冰浴冷却至室温，在620 nm波长下以第一管为空白，迅速测其余各管吸光值。

以标准葡萄糖含量（µg）为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘出标准曲线。2.植物样品中可溶性糖的提取：将样品粉碎，105 ºC烘干至恒重，精确称取1~5 g，置于50mL三角瓶中，加沸水25mL，加盖，超声提取10 min，冷却后过滤（抽滤），残渣用沸蒸馏水反复洗涤并过滤（抽滤），滤液收集在50mL容量瓶中，定容至刻度，得可溶性糖的提取液。

3.稀释：吸取提取液2mL，置于另一50mL容量瓶中，以蒸馏水定容，摇匀。4.测定：吸取1 mL已稀释的提取液于试管中，加入4.0 mL蒽酮试剂，平行三份；空白管以等量蒸馏水替代提取液。

以下操作同标准曲线制作。根据A620平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含量（µg）。

三、结果处理： C * V总 * D 样品含糖量（%）= ————————————— * 100% W * V测 * 106 其中：C——在标准曲线上查出的糖含量（µg）,V总——提取液总体积（mL）,V测——测定时取用体积（mL）,D——稀释倍数，W——样品重量（g）,106——样品重量单位由g换算成µg的倍数 溶剂提取法 溶剂提取法是从植物中提取多糖的常用方法，溶剂提取法首先要考虑的因素是选择溶剂，一般应遵循相似相溶的原则，即极性强的有效成分选择极性强的溶剂，极性弱的成分选择极性弱的溶剂。多糖是极性大分子化合物，应选择水、醇等极性强的溶剂。

在所有溶剂中，水是典型的强极性溶剂，对植物组。

三、多糖有哪些种类

多糖主要有淀粉，纤维素，糖原

1、淀粉的鉴定：最简单的方法是加碘液后变蓝

淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末，通常由10%~30%的直链淀粉和70%~90%的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。如果加入碘酒，碘酒中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，并且借助范得华力与直链淀粉联系在一起，形成了一种分子量较大的络合物，这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光，因此使淀粉呈现出蓝色来。

2、纤维素鉴定：纤维素（cellulose）为β-葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热能分解成β-葡萄糖。β-葡萄糖在强酸作用下，可脱水生成β-糠醛类化合物。β-糠醛类化合物与蒽酮脱水缩合，生成黄色的糠醛衍生物。颜色的深浅可间接定量测定纤维素含量。

3、糖原的鉴定：（1）浓H2SO4使糖原脱水生成糠醛衍生物，后者再和蒽酮作用形成蓝色化合物

(2)糖原水溶液遇碘呈红棕色，所以也可用碘液鉴定