一、干锅做法和制作方法

重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.调制火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

二、请问干锅菜的制作方法

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。

它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。إ 干锅菜是相对于火锅而得名。

火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。 最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。

为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。

这就有些类似火锅的就餐形式。 إ 制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。

根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

إ 干锅鸡杂إ 一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。

炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。إ 技术关键：إ 1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。

如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。إ 2.鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。

إ 3.制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。 若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

4.上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。 5.主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

إ 干锅兔إ 一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆ءNFDA1أ软、麻辣鲜香、孜然味浓。 其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。

炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。 技术关键： 1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。

2.制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。 3.制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。

4.食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。

筒笋鸡إ 一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压ءNFDA1أ后捞出。

炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。 技术关键：إ 1.土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。

إ 2.炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。 3.烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。

4.食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

干锅酱”的做法： 取净锅加色拉油500克，烧至五成热入炒酥的豆瓣酱750克，放沙姜15克、八角、丁香、桂皮、草果各30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再入500克豆瓣酱小火炒匀，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。 雨花干锅鱼 原料：净鲈鱼1条约650克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。

调料：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉50克，水淀粉、盐各5克。 制作：1、鲈鱼肉切瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油中小火炸5分钟。

三、干锅怎么做,干锅做法大全

步骤

1.首先将去好皮的土豆切菱形片、去皮的莴笋切条、葱白切段、姜切片、蒜子切片，鸡翅中两面斜刀划上一字花刀、西芹切丁。

2.锅中倒入小半锅清水，下入鸡翅中，淋入适量料酒，焯去血水，捞出洗净。

3.锅中放入油，下入鸡翅，煎至两面金黄，盛出。

4.锅留底油，下入土豆片煎至金黄，装出。

5.接着下入姜、葱、蒜子煸香，放入几个灯笼椒，加一勺豆瓣酱，花椒，炒红锅底，随后倒入西芹翻炒数秒，再将莴笋倒入锅中，炒软。

6.然后倒入鸡翅、土豆片，淋入适量料酒、生抽，倒入适量蚝油，加半勺白糖翻炒调味，最后淋入适量麻油提鲜，翻拌均匀，盛入烧热的砂锅中，就大功告成了！

四、干锅菜一般怎么做好吃

干锅菜肴菜肴 干锅小黄鱼小黄鱼拍粉炸制金黄，配西芹条，洋葱片，青红辣椒片，调料：泡辣椒，豆瓣酱，花椒，干辣椒节，酱油，醋，味精，白糖，料酒，鸡精，胡椒葱，姜蒜.水或者鲜汤制作方法：起锅烹，小料头出味，加水下炸后的黄鱼，配料，调味，出锅撒蒜苗花即可 干锅鸭子

原料：

净仔鸭1只（重约1250克），干锅酱75克，姜片20克，大蒜25克，葱段35克，料酒35克，味精3克，猪油150克，啤酒1-2瓶，精盐少许。

制法：

1. 将净鸭洗净沥干水，斩成3厘米见方的块，入开水锅中汆一下，捞起沥干水，加入料酒和少许干锅酱码味2-3小时。

2. 将不粘锅放火上，下猪油烧至四成熟，加入姜片、大蒜和余下的干锅酱炒香，再下鸭块压住，加入味精、精盐，随小木铲和剩余啤酒上桌，放酒精炉上，边炒边吃，不时加入少许啤酒。

特点：细嫩醇厚，啤香宜人，别具一格。行吗？

五、自己在家怎么做干锅菜

推荐做法：麻辣干锅

用料

火锅底料 半包

干辣椒 5-10个

花椒 一小把

八角 2个

香叶 2片

肉类（图片里有虾和火腿） 适量

蔬菜（依个人喜好） 适量

葱 1-2棵

蒜 3瓣

姜 3-5片

芝麻粒儿 少许

香菜 几根

麻辣干锅的做法

讲各种食材洗净，切成形（形状随意，不过小块状比较理想）

葱切成约4厘米段状，蒜和姜切片

热锅加油

往热油中加入花椒，大料和香叶直到炒出香味，捞出调料

往热油中加入葱姜蒜爆香，然后加入干辣椒段翻炒几下

加入火锅底料，翻炒出香味

按照食材的易熟程度放入食材（不容易熟的先放，容易熟的后放），不断翻炒

待所有食材炒好以后关火，撒上芝麻粒儿和香菜

六、干锅有哪些,怎么做

你好，干锅的菜有很多，希望以下的信息能够帮助得了你。

香辣干锅鸡翅 干锅包菜 锅烧鸡 干煸香辣银鱼干 红汤豆腐鱼头锅 干锅虾 香辣干锅鸡翅的原料：鸡翅尖半斤； 香辣干锅鸡翅的配料：胡萝卜一个、西兰花菜梗一节、香菜、蒜苗各少许； 香辣干锅鸡翅的调料：葱、姜、蒜、干辣椒10个、花椒30粒、鲜辣椒2个、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、鸡精、香油。 香辣干锅鸡翅的做法： 1、锅中烧开水，加入少许盐，放入切片的胡萝卜和西兰花梗焯烫一下，过凉备用。

2、焯烫好饿胡萝卜和西兰花梗放入干锅底部备用。 3、把鸡翅倒入开水锅中煮出脏水过凉备用。

4、炒锅到油烧热放入干辣椒和花椒小火炸香，把花椒和辣椒捞出备用。 5、锅中爆香葱姜蒜和红辣椒。

6、倒入鸡翅翻炒均匀。 7-8-9、加入料酒炒香，在加入老抽，生抽，冰糖翻炒均匀。

10、炒至上色加入清水烧煮10分钟。 11、水微干时加入前面炸过的辣椒和花椒翻炒。

12、再加入蒜苗段翻炒均匀，加少许盐，鸡精，香油炒匀。 13、把鸡翅倒入干锅中，撒上香菜和酒精炉一起上桌，边吃边加热。

以上信息来源于互联网，图文详解要看原文： http://www.6eat.com/Baike/CookShow/230539_0。