海参泡发出现掉皮，筋软、碎的原因如下：

1.浸泡时水不够凉，水温高会促进海参蜕皮，是自溶的开始。

2.泡时海参有硬芯，没泡透。

3.海参操作没有完全避油。

4.泡发时没用纯净水。

5.泡发时换水不勤。

海参发泡步骤如下：

1.将海参用水冲洗1分钟，洗掉表面盐分及浮尘。

2.将海参置入洁净无油的容器中，加纯净水密封，放入冰箱冷藏室泡24到48小时，直至发软，每8小时换水一次。

3.将泡软的海参从腹部纵向剖开，用剪刀去除海参体内的内筋和前端的沙嘴，清洗海参肚内杂质。

4.将处理好的海参放入无油锅，添纯净水加盖用大火煮沸，之后改用文火再煮40到60分钟。

5.煮好的海参放入无油容器内，盛满纯净水密封，置入冰箱冷藏室再次浸泡24到48小时，中间换水两次，直至将海参泡发到干海参的2倍长度左右，即发泡成功。