1.肉如何烧 才能变软

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜。

煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。

选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口（不要切断）、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2~3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

PS: 1、煮老牛肉，如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。 2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。 3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。 4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

2.怎样烧肉才软嫩

“我觉得关于红烧肉，各地有各地不同的做法，风味也不尽相同。但万变不离其宗，那就是红烧肉入口酥烂，肥而不腻、香浓适口，以及让人魂牵梦绕，不离不弃，想起来就垂涎三尺的美味。如何才能制得此美味呢，且听我慢慢分解。

以往我常常采取以下步骤。第一，首先是生肉的初加工。把五花肉焯水，然后烹制。第二。采用炒糖色的方法将焯好水的五花肉进行上色烹制。第三，配以八大味以及调味料汁炖焖至酥烂。第四，大火收汁出锅。

而今天我买的特级五花肉非常新鲜，因此采用了不焯水的方法烹制，味道也是棒极了，更加保留了鲜肉的原香。”

主料五花肉600克

辅料八大味半包 姜4片 植物油1汤勺 葱1小段 酱油1汤勺半 海天酱油2汤勺 料酒2汤勺 绵白糖约6克 食盐约4克

红烧肉的做法

1.

准备五花肉

2.

将肉洗净切成约2公分宽的的小块

3.

锅置火上加入少许色拉油。（约相当于平时炒菜的1/3即可）油温约6成热时放入 姜片炸香。

4.

接着放入五花肉翻炒均匀

5.

炒至五花肉略带金黄，肥肉里的油和水分被煸的挥发出来时，看看肉已没什么水分出来了，就可以了

6.

接着放入适量的红烧酱油翻匀

7.

再放入特级鲜酱油翻匀

8.

再加入料酒翻匀

9.

接着放入白糖，放冰糖也好，白砂糖也好

10.

这时加入开水。水量盖住肉就可以了，同时放入八大味和葱段。盖上锅盖大火煮开，转小火炖煮80分钟

11.

这时肉质软烂，加入适量的盐翻匀继续煮15分钟

12.

然后大火收汁至浓稠红亮即可出锅

烹饪技巧1、最好不要在肉炒热时加入凉水，这样会使肉质紧缩，炖不酥烂；

2、肉基本熟了之后再放盐，以免放早了，造成凝固蛋白，肉不易煮酥烂；

3、盐及老抽、生抽的量宜根据自己口味的咸淡来放，不可统一论之；

4、炒肉的油一定不要放多，第一以避免油腻，第二五花肉炒制时也会出油；

5、最好不要在肉炒热时加入凉水，这样会使肉质紧缩，炖不酥烂。

6、烧好的肉再放到电饭煲上蒸煮会更软，更香、更好吃。

3.如何使红烧肉变软

使红烧肉变软需要放高压锅里煮半小时。

材料

五花肉500克、葱30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、盐4克、糖15克、酱油20克、料酒20克、清水适量、食用油少许。

做法

1、五花肉洗净，切4厘米见方的块备用。

2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用。

3、用纱布将大料、花椒、桂皮包好封好口备用。

4、锅中做少许油，凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制。

5、锅中的糖变成深红色时烹入酱油、下入切好的五花肉。

6、不停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油。

7、下入60度左右的温水至刚好没过肉。

8、下料酒、放入香料包后大火做开。

9、盖盖变小火慢慢炖至五花肉9成熟。

10、入盐和少许糖调味后继续焖至五花肉松软入味。

11、捡去香料包，大火将汤汁收到红亮浓稠即可出锅食用。

4.怎样能把肉炒软了

家庭烹制的肉类菜肴，吃在嘴里发硬，有老嚼不烂的感觉，不如饭店做的鲜嫩。想吃嫩肉怎么办？ 经验人士介绍了这么几种比较简单易行的方法：

淀粉法：肉片肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘、肉质嫩化 ，入口不腻。

淀粉蛋清法：肉片（丁）中，加适量干淀粉和蛋清，拌和均匀，半小时后热炒、油熘，入口滑润，肉质鲜嫩。

啤酒淀粉法：肉片（丝）用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味独特。

食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。

啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。

黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。

白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌15至30分钟，腰花自然 胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

5.怎么把肉做的软点呢

七种嫩肉小窍门

淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软