水煮10分钟以内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本上没有损失。

煮蛋时，要掌握下列技巧：

怎样煮鸡蛋不破？

1、泡水。

在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。

当然，这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。

2、火力。

煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。

实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜。

3、

时间。

在确定了火力大小之后，只要准确地掌握好了煮蛋时间，就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。

例如，煮软蛋，水开后煮3分钟即可。

此时蛋清凝固，蛋黄尚

呈流体状；煮溏心蛋，水开后煮5分钟即可。

此时蛋清凝固，蛋黄呈稠液状，软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮7分钟即可。

此时蛋清凝固，蛋黄干爽。

需要注意的是，

煮硬蛋时切不可随意延长时间。

因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长、超过10分钟时，鸡蛋内部会发生一系列化学变化，从而降低鸡蛋的营养价值。

4、搅动。

为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动，使锅中的水呈漩涡状转动，直至煮熟。

至于这是什么原理，想必与物理学上的离心力、向心力有关吧。

怎样煮鸡蛋容易剥皮？

将

煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。

因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出

蛋外。

当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，会使蛋壳外的冷水和微生物，通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染。

将煮熟的鸡蛋取出后，应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又卫生。

怎样煮鸡蛋有营养？

1、煮鸡蛋水必须淹没过蛋。

否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固，影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。

前者能引起人体内维生素H缺乏；后者影响人体对蛋白质消化。

2、鸡蛋煮沸后，再煮5分钟，停火再泡5分钟，这样煮的鸡蛋，蛋中蛋清刚好变性凝固，消化率最高，各营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。

3、

如鸡蛋在沸水中煮的时间过长（超过10分钟），鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。

如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化

物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结

构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。

4、将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。

因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的

气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外。

当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，

会使蛋壳外的冷水和微生物，通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染。