扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，小心溅出热油烫伤，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡，这样出来的泡多又均匀，口感更好！

附详细的做法：

炸扣肉

一选择肉皮厚点的五花为原料。

二肉要煮熟皮要煮沸得比较软。

三要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。

（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。

）

四上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。

五炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。

最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。

炸时肉皮朝下。

注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。

六肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。