猪肝是一种营养非常丰富的食品。

据研究分析，猪肝中除含有大量的蛋白质和维生素A外，还含有丰富的钙、磷、铁及维生素B1、B2等。

从中医的观点看，猪肝味甘苦、性温，具有补肝养血，明目之功，故有“营养库”之美称。

猪肝不仅是物质代谢的重要器官，也是体内解毒和排泄某些物质的主要场所。

某些有毒物质，随血液进入肝脏后，生成比原来毒性低的物质，然后经由胆汁或尿排出体外。

因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会对健康造成危害。

鉴于此，刚买回的鲜肝不要急于烹调。

应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。

浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。

这是因为，淡盐水呈高渗状态，通过渗透作用，能有效地吸附滞留于肝组织中的毒性物质。

猪肝清洗干净后，可加黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，倒入热油锅氽至肝片挺起，捞出待用。

锅内留油加热，放葱段煸炒后，把油氽过的猪肝片倒入锅中，加调料鲜汤略炒，再用少许淀粉勾芡即可。

这样烹制出的猪肝，既能有效地清除某些毒性物质、杀灭寄生虫和致病菌，又滑嫩可口。

烹饪时，一定要加热至全熟变成褐色为止，不能贪图口感爽脆缩短加热时间。

土匪猪肝

主料：猪肝300克

调料：姜10克泡椒15克大葱10克猪油（炼制）25克盐3克鸡精2克辣椒(红、尖、干)25克各适量

1.猪肝切片，用姜丝拌匀备用；2.朝天椒斜切成段；3.烧水待开加姜丝葱末；4.水开加姜和葱出香味后加切好的猪肝，焯到外层变色即刻浸入凉水；5.然后沥干，去掉姜丝、葱末之类备用；6.热锅放油，放入姜丝爆香，加朝天椒炸出红色的辣椒油；7.加入泡椒和蒜片，再放猪肝，爆炒；8.加盐、鸡精调味出锅即可。

金银猪肝

主料：猪肝500克肥膘肉150克

调料：花椒1克味精1克料酒25克小葱10克盐5克姜10克白砂糖5克香油10克各适量

1.把猪肝清洗干净，切成5厘米粗细的长条；

2.葱、姜均拍碎；

3.将拍碎的葱姜、花椒及料酒、白糖、味精、盐与猪肝拌匀，腌约2小时；

4.将肥膘肉切成1.5厘米粗的条；

5.将拍碎的葱、姜、盐与肥膘腌好；

6.肝、肉腌好后，用小刀把猪肝开一个口，把肥膘肉条放进去，用小竹签把口封好；

7.把加工好的猪肝放在烤盘中，腌猪肝的原汁浇在上面，放入烤箱中；

8.烤箱温度在200℃～250℃之间，烤熟后，取出晾凉刷上香油，以免干燥；

9.食用时，将猪肝切成片，摆入盘中