〔挂霜做法〕挂霜菜是甜菜,适宜冷食。
主料一般也需加工成块、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种:
一是:将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖;
二是:将白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。
冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚,再蘸上一层白糖)。
挂霜的工艺流程和操作要领
一、挂霜前对主料进行初步熟处理。
初步熟处理主要是通过炒、炸、烤等方法,使原料口感达到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯,这样配合糖霜的质感,菜肴才有独特的风味。
如通过油炸成熟,必须吸去原料表面的油脂,以免挂不住糖霜。
二、熬糖时,最好避免使用铁锅,可选用搪瓷锅、不锈钢锅等,以避免影响糖霜的色泽。
三、熬糖时,糖和水的比例要掌握好,一般为3:1,不要盲目地多加水,原则是蔗糖能溶于水即可。
因为,蔗糖的溶解度较大,如在100℃时,100ml水能溶解483g蔗糖。
水放得太多,无意义地增加熬糖时间,没有必要。
另外,要保证蔗糖溶液的纯度,不要添加蜂蜜、饴糖等其他物质,否则会降低蔗糖的结晶性,影响挂霜的效果。
四、熬糖时,火力要小而集中,火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面,使糖液由锅中部向锅四周沸腾;否则,锅边的糖液易焦化变成黄褐色,从而影响糖霜的色泽。
五、鉴别糖液是否熬制到可挂霜的程度,一般有两种方法:
1.看气泡,糖液在加热过程中,经手勺不停地搅动,不断地产生气泡,水分随之不断地蒸发,待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起、蒸汽很少时,正是挂霜的好时机;
2.当糖液熬至浓稠时,用手勺或筷子沾起糖液使之下滴,如呈连绵透明的固态片、丝状,即到了挂霜的时机。
熬糖必须恰到好处,如果火候不到,难以结晶成霜,如果火候太过,一种情况是糖液会提前结晶,俗称“返沙”;另一种情况是熬过了饱和溶液状态,蔗糖进入熔融状态(此时蔗糖不会结晶,将进入拔丝状态),都达不到挂霜的效果,甚至失败。
六、当糖液熬至达到挂霜程度时,炒锅应立即离火,倒入主料,手握分散的筷子迅速炒拌,使糖液快速降温,结晶成糖霜。
炒拌时,要尽可能使主科散开,糖液粘裹均匀。
如果蔗糖结晶而原料粘连,应即时将原料分开。
七、如果挂霜要赋予其如怪味、酱香、奶油等口味,必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理,并保证原料表面干燥;不可将其他调味料放入糖液中同熬,否则糖液将无法结晶。
试试吧。
为什么我买来的花生油下锅后遍黑了?做菜的时候还是起很多泡泡和沫子?
是不是油不好啊?或者厂家添加了什么工业.化学材料之类的?对身体又害吗?
-
日照好玩的地方和吃海鲜应该去哪听说日
日照好玩的地方:万平口:"旅游来日照,必到万平口",已成为各地游客的共识。刘家湾赶海园:以赶海系列活动为主,集旅游、休闲、度假、民俗、健身于一体的综合旅游园。竹洞天:位于山东省日照市城区西端的将帅沟毛竹…
-
什么是铸造
铸造是指将室温中为液态,但不久后将要固态化的物质倒入特定形状的铸模待其凝固成形的加工方式。 被铸物质多半原为固态但加热至液态的金属(例:铜、铁、铝、锡、铅等),而铸模的材料可以是沙、金属甚至陶瓷。 因应…
-
变形金刚中博派和狂派各有哪些人物
博派:擎天柱,铁皮,大黄蜂,爵士,棘齿。狂派:威震天,红蜘蛛,眩晕,吵闹,萨克,碎骨魔,路障,迷乱。…
-
一平方毫米的铜线能过多少安的电流
1平方毫米的铜线在不同电流下通过的安培数不同。最大是18A:(1)60A以下,选1平方毫米的铜线安全载流量是6A;(2)60~100A,选1平方毫米的铜线,安全载流量是5A;(3)100A以上,选1平方毫米的铜线,安全载流量是2.5A 。…
-
中华人民共和国城乡规划法第四十条有规
自2008年1月1日起施行的《中华人民共和国城乡规划法》第四十条:在城市、镇规划区内进行建筑物、构筑物、道路、管线和其他工程建设的,建设单位或者个人应当向城市、县人民政府城乡规划主管部门或者省、自治区、直辖…