老面编辑[lǎomiàn]

老面是指发面的面种子，北方叫面起子。

就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。

这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。

与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。

老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面。

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。

第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。

老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。

面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。

但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。

而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。

老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

具体做法

步骤如下：

1。

和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。

用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。

并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。

2。

检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。

若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。

3。

揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。

4。

蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。

冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽（妈妈称之为“出汗”了，呵呵。

）这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。

大开过几分再停火。

5。

出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，呵呵。

相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。

但也不要待的时间过长再揭开锅盖，那样馒头会变得黑一点咯。

[1]

啰里啰唆的我说了一大堆，总而言之，蒸馒头的过程中很多模糊的量和经验值，很难完全准确量化，如果能有人亲自指导你几次就很好做了。

但愿能给你些启示吧！

用老面发馒头前些年大家做的还多些，近几年由于做法麻烦，不便于保存，用老面做馒头得人已经越来越少了。

1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌

2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

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3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵埃德蒙顿,Edmonton*B"u9V*D"I.C-D1z

发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味埃德蒙顿,Edmonton

(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。

要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)

用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦

第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试

老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去

加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。

用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。

每500克面粉的一般用碱量为：春季4～5克，夏季7～8克，秋季5～6克，冬季约需2．5～3．5克。

具体用量可以参考

发粉1茶匙4克

苏打粉1茶匙4.7克

50克老面要和干面粉450克。

老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。

还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。

用老面做成的包子口感非常好

老面馒头就是用老面发面做的馒头。

发面：

1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。

（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）

2将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。

3等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。

（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）

4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。

（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)

发面与制作的注意点

1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。

2、面开后，揭盖，亮几分钟。

3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。

在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。

此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。

如果不沾，就可以了。

时间长了，你会有手感。

4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。

有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。

大约20分钟就可以出锅了。

以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。