1.整齐划一：无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐，如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量；

2.干净利落：在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象；

3.适应烹调方法的需要：原料切配成形要适应不同的烹调方法；

4.适应原料的不同性质：各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理；

5.合理使用原材料：在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。