因为鱼是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼中的生胶质的蛋白质会与热水发生作用生成动物胶，在温度较高时，动物胶能溶解于水中，当温度降低后凝结成冻，炖煮的时间如果稍长一些，鱼中的蛋白质会进一步与水反应，生成各种氨基酸，氨基酸既有营养，又有鲜味，所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤，味道也会更鲜美。其实，有些植物的果、叶中也含有胶质，称之为植物胶，如山楂果子所含的植物胶较多，如果把山楂放在水中烧煮，可以制得又酸又甜的山楂汤，即使在夏天，山楂汤也能结成冻。
刘悦
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