腌制青鱼干所需材料:青鱼一条,江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克和盐130克。
制作方法:
1.将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,去除内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;
2.将盐和硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处需要多擦几遍;
3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;
4.再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出;
5.用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;
6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;
7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;
8.用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月即可。
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