食品败坏的因素为生物、化学、物理三方面因素导致的，其中主要是生物性因素，即微生物导致的食品败坏。变质的内部因素是原料中的酶和食物成分之间的作用，外部因素是微生物活动、氧气、光线等的作用。防腐剂的作用是为了抑制微生物生长或化学变化，但是抑制微生物活性的方法不仅仅是防腐剂，比如降低水分活度，降低温度等都可以达到目的。所以不添加防腐剂的情况下食品保存很久是可能发生的，但需要控制好其他影响因素。

防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。防腐剂也应用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。