一、蛋清粉是什么

蛋清粉（又称鸡蛋白粉）是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如：高凝胶性（鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度）、高搅打性、乳化性、保水性等，这些优良性质使蛋白粉在很多行业取得了广泛的应用：

1、食品工业 蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

2、纺织工业 在染料及颜料浆中加入35%~50%干蛋白的水溶液，可以增加印染的劲着性；若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上，所以，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用蛋白粉做固着剂。

3、造纸、印制工业 制造高级纸张可用蛋白粉做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性；印刷制版时，可用蛋白粉作为感光剂和胶着剂器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。

3、医药工业 主要用干蛋白制造蛋白银治疗结膜性眼炎；用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎；制造蛋白铁盐作为小儿营养剂；蛋白粉也常用于制造细菌培养基。

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二、蛋清粉怎么制作马卡

蓝莓马卡龙： 材料：蓝莓粉 1匙 / 杏仁粉 60克 / 糖粉 60克 / 蛋白 40克 / 细幼砂糖 40克 / 蛋清粉 1小撮 / 紫色食用色素 1滴 / 大红色食用色素 1滴 做法： 1、杏仁粉、蓝莓粉和糖粉过筛2次，冷藏备用。

2、蛋白分3次加入细幼砂糖，打至湿性发泡时加入蛋清粉和食用色素，继续打至中性发泡。 3、将过筛好的粉类的1/2量加入到蛋白霜中，基本拌匀后再加入另外一半粉类拌匀。

4、混合好后，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在盆内壁上，这样反复10~15次至面糊开始出现光泽，用刮刀挑起面糊后，像厚重的缎带状落下即可。 5、把面糊装入裱花袋中，用口径1cm的圆形花嘴在硅胶垫上挤出直径约2-3厘米的圆形，用木铲敲打烤盘底部，排出面糊内的空气 。

6、干燥表面，确定干燥的表面是摸上去不仅不粘手，还要有点硬壳的感觉为宜。时间自己调整。

7、烤箱预热140度，中层，烤约15~20分钟。 8、待马卡龙完全冷却后从硅垫取下，挤上奶油酱即可。

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三、蛋清粉对油炸肉食品起到什么作用

主要起到的作用是：保持肉食品的水分，减少营养物质的流失，加工制成的肉制品表面光润柔滑，达到外脆里嫩的口感。

1、什么是蛋清粉。

蛋清粉（又称鸡蛋白粉）

是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如：高凝胶性（鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度）、高搅打性、乳化性、保水性等，在食品工业中有广泛的应用。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

2、油炸食品

油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。同时，通过高温灭菌有助于食物短时期贮存。 在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。

3、油炸肉制品

蛋清粉给肉食品挂浆， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调制则称为上浆。

原理：由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆，阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。