鏊子

一、鏊子的煎饼鏊子

是沂蒙地区生产传统食品煎饼的特有工具，从远古的石鏊子演变而来。传统鏊子加热方式，是在鏊子底部烧柴、秸秆等加热，烟熏火燎。到80年代初，烧柴慢慢退出市场，随着改革开放的步伐，煎饼机器应运而生，走向市场化，煎饼也变得商品化了。煎饼机是一种圆筒的转动的，圆筒内部以烧煤为燃料的加热方式。从此以“家家支鏊子，户户烙煎饼”的习俗也慢慢退出在人们的视线。通过市场几十年的发展，人们又感觉吃纯手工煎饼的重要性，市民需要健康，随着科学技术的发展，新能源，用电磁加热技术的电磁煎饼鏊子的诞生，从此电磁煎饼鏊子低碳环保，烙煎饼告别烟熏火燎。

煎饼鏊子分为煤球煎饼鏊子、燃气煎饼鏊子、电磁煎饼鏊子。

二、有多大鏊子摊多大煎饼

然后又提到了他的二大妈也就是我的二奶奶，据说老太太利落能干，极会做东西，摊的煎饼皮薄如纸，裹着葱白儿卷起来也就大拇指那么粗，吃着更是没的说，又脆又香，直到现在我爸还念念不忘，说得我直咽口水，要说没吃过这位二奶奶做的煎饼真是遗憾。

其实咽口水还有另外一个原因，那就是我无比怀念山东的煎饼卷大葱，在泰山玩的那几天，恨不得顿顿都吃，可那时的关注点在大葱，山东大葱让我很是惊喜，一律水嫩水嫩的，脆生生甜津津一点都不辣，这时候我才觉得那些酸文人笔下的什么指若葱削葱根没那么恶心，不过想想也真够逗的，什么杏仁眼、樱桃嘴、瓜子脸、项如嫩藕、指若春葱，怎么这一连串形容美人的全能进口，真真“食色，性也”。跑题了，接着说，因为一门心思盯着葱了，就没怎么顾上煎饼，并且临上火车前，还有另外一个程咬金来喧宾夺主，那是一盘干辣椒炸小虾，红亮亮油汪汪的一端上桌，就大有“一朝选在君王侧，六宫粉黛无颜色”的架势，比得别的菜都没法吃了，不但咸鲜香辣，嚼着还嘎吱嘎吱的响，卷着煎饼更是吃别有风味，所以我就更记不得煎饼什么味了。

鏊子：实际上就是摊煎饼用的圆形铁板，铸铁制成，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。

耙子，就是一个小木板，上面垂直按上一个把手。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就差不多成形了。

顺带着说说制作过程吧：在鏊子中间倒上一勺和好的面糊，用耙子一圈一圈地均匀摊开，颜色变黄，就可以揭下来了。用蒲松龄的话说就是“急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成”。

荞麦煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼、板栗煎饼

，爱吃哪口就来哪口，不过我爸认为最好吃的还是小米煎饼，在这种非原则性问题上我的策略就是绝对服从，所以把小米淘净，泡一晚上，另外还要泡一点爬豆，作用就是易于起边，煎饼不会死赖着锅揭不下来。

爬豆就是爬在地上拉蔓的豆子

工具：不粘锅。开做：①把泡好的小米和爬豆磨成糊，加水，水和面的比例大概是1.2:1。

就是用这个让豆子和小米“粉身碎骨”，你中有我，我中有你的。

颜色不甚明朗的面糊

②锅底涂一层油，舀一勺面糊放进去，迅速转匀，使面糊均匀铺于锅底，要是还有多余的，就把锅倒过来，让面糊滴回碗里，然后放到火上，用小火烤，面糊成形，转为淡黄色，就可以揭了，翻过来把另一面再烤一下就出锅吧。

小帖士：好的煎饼薄厚均匀，不但糊要调得稀稠正好，摊的时候还得手脚麻利，火候适中。

条件有限，没能圆如望月

卖相不咋地，味道还不赖

无心之作，像不像个蹙眉敛目的女海妖？之所以叫海妖，

是因为小拐说她头上

长了两个犄角。

因陋就简，我的煎饼没能“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，可味道也相当不赖，卷着我从《雅舍谈吃》里学来的鸡刨豆腐，又热又香，吃得很美，且边吃边想，要是哪天不想码字了，就改行卖煎饼。

PS：，这句歇后语是我想出来的，饭饭专利。

三、摊煎饼的鏊子面怎么做

先把一半的小米煮到八九成熟，作为兑伴掺到另一半小米里，也可以加点豆子之类的，再用磨推成煎饼糊子，不稠不薄，用舀子舀起，倒在烧热的鏊子上，均匀地摊开，然后用劈子反复在鏊子上抿，直到抿干，再用抢子沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下来放好，接着用浸透豆油的“油搭子”把鏊子擦一遍，以便摊下一个时好揭。

有时鏊子不好使，煎饼揭不下来或揭碎了，挺焦人的。另外：山东的摊煎饼：平底锅内擦薄薄的一层油，盛一勺面糊倒入锅内，旋转锅面使面糊均匀流动糊满锅面，然后点火用最最小火煎半分钟后打入一粒鸡蛋划散，在鸡蛋液上撒上少许葱花，待蛋液稍凝固后，翻面，然后刷上一层大酱，再依次放入咸菜、海带丝、土豆丝、咸菜和油条等，将其卷起来即可。

味道鲜美，吃起来很方便。