一、臭豆腐的制作全过程

配方：野生苋菜1棵、老豆腐1块、清水适量、压板豆腐10块。

1、准备好食材野苋菜，苋菜拔回家先是除去叶子，只留较为粗壮的茎杆，再切成手指长的一段一段，洗净，放入砂锅内铺满干净的清水，以没过苋菜梗为宜。

2、这些步骤完成后把砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，当清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了，这些泡泡水是制作臭豆腐的母液。

3、再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落，买来老豆腐一块。

4、把准备好的豆腐块碾碎，并将之前的苋菜水倒进去。

5、这些豆腐将成为细菌发酵的培养基，再盖上砂锅该静置它2~3天。

6、再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来很臭，然后把买来的压板豆腐。

7、放入臭豆腐水中，浸泡一夜即可。

8、第二天捞起来用清水冲洗干净，切成小块，下油锅一炸。原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来。

9、调料按自己口味调制，用点辣酱和醋，沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。

扩展资料：

臭豆腐的营养价值

臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。

在平时我们吃的东西里，除了

蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。

参考资料来源：央视美食网-臭豆腐可防老年痴呆

二、臭豆腐的制作方法是什么

一、豆腐切成小块，放白布中间。

二、把豆腐包上，包紧一些，并整理边角。 三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 五、准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行。 六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面更好哟~。

三、臭豆腐的制作方法

本发明公开了一种油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。

制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12-13%、竹笋12-13%、鲜豆汁4-6%、雪菜9-11%、姜2-3%、甘草2-3%、花椒0.2-0.3%、黄酒4-6%、食盐4-6%和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。

豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3-4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。

油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。 总体特征 外焦、内嫩、香辣。

臭豆腐原坯要求 油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。 豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例） 1、备料 食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。

2、混合 烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。 3、滤渣 冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。

滤出的渣子废弃。 4、染色 滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。

此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。 卤水制法 以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。

淋洒臭卤 臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。

然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。

制作方法 1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。 2、锅、灶。

普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。 3、下锅看火候。

在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。

锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤。 4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。

汤料的配制 锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

四、臭豆腐的制作方法 臭豆腐的做法大全

1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。

“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。

这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片（白豆腐），再酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。

淋辣椒浆吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm*15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1、把买回来的豆腐切成6cm*6cm*2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。

我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。

好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

4》南京的臭豆腐 如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。

这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。

先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。

把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。

5》香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3.小火。

五、最简单的臭豆腐制作过程是怎么做的

臭豆腐制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、白酒150克以及豆腐脑

1.5公斤，浸泡约半个月左右

（每天搅动一次）

，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上

（但不要加青矾和碱）

，同时要注意经常留老卤水

（越久越好）

。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味

（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美

六、正宗臭豆腐制作方法

臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。 等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。

总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。" 附臭豆腐的吃法： 毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。

毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。

锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 风味特色 味道鲜美 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。

芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐 材料 绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法 平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。 肉酱蒸臭豆腐 材料：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条 调味料：1.酱油膏1大匙 作法：1.将臭豆腐洗净切成4块。

2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。

4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。 备注：素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。

硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。

放在干净的饭盒内（不要密封），室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。

注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。

可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。如果想吃就试一试。

南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。

这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。

先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。

把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。

这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。

七、求油炸臭豆腐制作方法

油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香'的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。

总体特征是：外焦、内嫩、香辣。 一、臭豆腐原坯要求。

油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。 二、豆腐坯预处理（以一大板豆腐坯为例） ⑴备料：食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。

⑵混合：烧开水一壶（约4公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。 ⑶滤渣：冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。

滤出的渣子废弃。 ⑷染色：滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟至2小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。

此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。 三、淋洒臭卤。

臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50-100克。

然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1-2个小时后可下锅油炸。

四、油炸工序 ⑴油类：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。 ⑵锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

⑶下锅看火候：在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。

锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。 五、汤料。

用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售（现炸现卖最好）。 汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

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