一、饭店炒菜用的是什么油,哪来的

大部分饭店用的都是正规生产的食用油，有些黑心饭店用的都是从私人小作坊低价购买的地沟油。地沟油对身体有很大害处。

地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。

“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油。一旦食用“地沟油”，它会破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。但是，也确有一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。因此“地沟油”这个名称已经成为了对人们生活中带来身体伤害的各类劣质油的代名词。

二、饭店炒菜一般有什么调料

有蚝油、辣酱、鲍鱼汁、花椒、辣椒、姜、葱、蒜蓉酱、老抽、生抽、番茄沙司、海鲜酱、柱候酱、排骨酱、沙拉酱、甜辣酱、XO酱、妙夫酱、蛋黄酱、炼乳、吉士粉、乙基麦芽酚、味精、虾籽、鱼露、老陈醋、老干妈辣酱等。

老抽：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

扩展资料：

调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。

调味用的佐料，调料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称作调料。在中国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精，也包括调料。

参考链接：百度百科—调料

三、饭店炒菜为什么总放蚝油

蚝油很百搭，可凉拌、炒菜、拌馅等。

蚝油的成分并不像味精（谷氨酸钠）那样单一，由于没有经过提纯，因此，蚝油富含丰富的风味，而这种风味主要来自于生蚝本身，也正是这种风味让蚝油在厨房中占据了独特一席。

素菜类放蚝油提鲜。炒菜时放蚝油，其自带的咸鲜味能弥补蔬菜味道有些寡淡的不足，从而提升菜品鲜度。如蚝油生菜、蚝油菜心、蚝油西兰花等，制作简单味道好。

荤菜放蚝油增色。在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，颜色诱人且味道鲜美，如蚝油牛肉、蚝油鸡翅等，都是受欢迎的菜品。

扩展资料：

蚝油是从生蚝中提取的物质。这是一种取自自然的调味料，和我们前面讲的味精有异曲同工之妙。最早的味精是从海带中提取出来的，海带具有丰富的谷氨酸，这是一类呈鲜味的氨基酸。

蚝油也类似，大家吃生蚝的时候也会感觉生蚝的鲜味非常浓郁，这就是来自于生蚝中所富含的具有呈鲜的氨基酸，当然谷氨酸也是其中的一种。

但蚝油又和味精不一样，蚝油并非经过提纯，它的提取方法更像高原上的黄油，是把大量的生蚝放到锅中放水不断熬煮，熬煮的时间长了，生蚝中的那些呈鲜味的氨基酸就会水解到水中。

而后将生蚝肉过滤出，再进行不断的熬煮，一直到整个锅中的液体浓稠为止，这时锅中浓稠的液体中就是富含了丰富鲜味的蚝油。

参考资料来源：人民网-第218期：厨房调味品营养大揭秘之蚝油

参考资料来源：人民健康网-哪些菜适合放蚝油