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香型

作者:金楠明
2020-02-23
信息

一、酒类有哪十种香型

一、酱香型

又称茅型,是淀粉反复发酵时发出的酱香味。口感风味:酱香、细腻、幽雅、醇厚、回味长久、香而不艳、低而不淡等。白酒代表:茅台、黔春、贵酒、贵海、水艺坊、炎台、酱脉等。

二、浓香型

泸型,又称大曲香型,以乙酸乙酯为主体香。口感风味:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。白酒代表:泸州特曲,五粮液、洋河、古井贡、贵阳大曲、汤沟、高沟、双沟等。

三、清香型

汾型,以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。口感风味:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口。白酒代表:汾酒、宝丰、特制黄鹤楼等。

四、馥郁香型

前浓、中清、后酱,一口三香为馥郁。口感风味:色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长。白酒代表:酒鬼酒 申请国家专利的唯一一种香型。

五、芝麻香型

芝麻香为主体,兼浓、清、酱三种香型之所长,“一品三味”之美誉。口感风味:香气淡雅、焦香突出、入口芳香、绵柔醇厚,余味悠长。白酒代表:景芝、宣酒、扳倒井,泰山特曲、趵突泉等。

六、米香型

黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。口感风味:蜜香清雅、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅。白酒代表:三花酒、西江贡、湘山酒、长乐烧等。

七、凤香型

乙酸乙酯为主,一定的己酸乙酯香气为辅。口感风味:清而不淡、浓而不艳,入口醇厚、落口干净爽口。白酒代表:西凤等。

八、豉香型

闻起来有豆豉香味,还会有一点油哈味,也就是油脂味。口感风味:醇厚甘润、后味爽净。白酒代表:玉冰烧。

九、特香型

富含奇数复合香气。清香带有浓香,透出丝丝酱香的焦糊香,浓、清、酱三香兼备而不靠。口感风味:香味谐调、口味柔和、绵中带甜、余味悠长。白酒代表:四特酒。

十、老白干香型

老白干香型与清香型白酒较接近。闻起来香气清雅,清香之余带有浓香型白酒的香气。口感风味:酒香清雅、醇香丰满,甘冽挺拔,回味悠长。白酒代表:衡水老白干。

二、白酒全香型是什么意思

目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。

(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。

单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。

事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。 一、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。

因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。

当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。

所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。

根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。

前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。 除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。

贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 二、浓香型白酒 浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。

这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。

酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。

除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

三、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。

它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。

四、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。

在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。

这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

五、其它香型酒 其它香型白酒,除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒,都属于其它香型,是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表,它的风格特点是:香气馥郁,药香舒适,醇甜味浓,后味爽快。

它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的药香是以肉桂醛为主。在口味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以风味特殊,带有腐乳的香气,因为风格特异被人们称为董香型。

除此以外,有名的西凤酒也属于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表),均将从其它香型白酒中浮游出来,成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中,除董酒外,平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工艺,产品有自己独特的香味与风格,都属其它香型。

一般一家洒厂只生产一种香型的白酒,但也有一些酒厂,多种香型都生产。比如广西的丹泉酒,就有酱香型、浓香型、米香型三种。

三、、白酒的五种香型及代表酒是什么

①酱香型 :以贵州茅台酒为代表。

又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

②清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。 ③浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。

又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

④米香型:以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

⑤其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味,其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等,其口感风味依酒的特性,风格突出者为佳品。

第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米”四大香型外,新增凤香型,兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型(药香型)等六种香型。

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