一、茶叶的制法

茶叶制法 冻顶乌龙茶驰名中外、老幼皆知，系以产地为名，位于南投县鹿谷乡的彰雅村，在冻顶山上种植「青心乌龙」种的茶树，采摘其茶心，依福建安溪制造铁观音茶方法制造，取产地与茶树品种合称为「冻顶乌龙茶」，与真正的乌龙 茶是有所区别的。

近年来，由于政府及有关单位，大力提倡饮茶运动，加上经济繁荣，国民所得增加，生活水准 提高，对高品质茶叶需求日殷，促使茶叶制作技术精益求精，茶树栽、茶园管理更科学，种植地点更往高山发展，为高品质、高产量目标，夙兴夜寐各竭所能，这对消费者及农业发展方面来说，真是乐见其。 然而，为增加泡茶聊天乐趣，特提供冻顶乌龙茶制作过程，供各方茶友参考 a>第一步：选菁 影响冻顶茶品质的好坏，主要取决于茶菁原料品质及制造技术，缺一不可，故选菁时必需注意以下四点： 一、选择优良品种： 目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号，其中 台茶12号，即一般所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」。

二、良好的栽培管理： 欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当？因为茶园管理良好 ，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜），则在制造过程中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想。 三、把握茶菁采摘时机与方法： 制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后（对口叶）二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。

茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），不过在同株茶树中，萌芽时间难望一致，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，以防茶菁过于粗老，影响品质。一般来说，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄，采得茶菁过早（早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。

四、采得茶菁要妥善处理： 茶菁一离开茶树，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随着天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定，因冻顶茶制造过程中，茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味，因此茶菁处理是否得当，显然是制茶成败关键所在。 茶菁变劣原因一般有： 1、茶菁采摘时握得太紧或般运时挤压而使叶面受伤。

堆积过厚：茶菁入厂应迅速摊开散热，厚度以20公分为宜，超过30公分时，经过数小时后，会产生高温、闷热，会引起不良发酵，形成死叶。 2、放置过久：茶叶以当日采当日做完为原则，格日菁绝难制出好茶，茶菁放置六小时以上再制造，茶叶品质会降低。

采摘品质混杂：不同品种、九时以前采的上午菁、9~15时采的中、下午菁、15时以后采的晚菁，应分别制造，以利品质控制。 b>第二步：日光凋萎或热风凋萎（晾菁） 【目的】 一、利用日光（或热风）的热能加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量，使细胞 膜的半透性消失，细胞中各化学成分（尤其是多元酚类）得以藉酵素的作用， 引发一系列生化反应。

二、使茶菁由包水状态进入消水状态，以利于尔后的室内凋萎、炒菁、揉捻、干燥等步骤。 【工具】 笳篮及麻布埕二种。

笳篮是直径约105公分的浅盘型容器，底部用宽1。5公分的 竹片编成，四周为高3公分的竹框，用以盛装茶菁。

麻布埕是用麻布编成长约 四公尺，宽三公尺，凋萎时铺在地上，避免茶菁直接接触地面，温度过高或沾 染尘土，同时方便翻转及收菁等操作。 【操作】 1、叶面温度（或日晒温度）：以摄氏30~35度为最适宜，勿超过摄氏40度，如果 超过时宜用纱网遮荫或提早收入室内，否则易晒伤成死叶。

2、时间：10~20分钟，阳光微弱时可延长至30~40分钟，并视茶菁水分消散情 形做弹性调整。 在此过程中翻转一至三次（5~8分钟翻一次），使萎凋叶走水 平均。

3、摊菁量：0。4公斤~0。

6公斤/平方公尺，一人摊放茶菁100公斤所需时间，用 笳篮约30~40分钟，用麻布埕约15分钟可完成。 4、日光凋萎：在日光凋萎时，茶菁凋萎到以手触摸，感觉如摸天鹅绒有柔软之 感，并已发出一种清香，第二叶（对口叶时为第一叶）已失去光泽，叶面呈波 浪状起伏为度。

秋、冬茶的凋萎宜轻，否则干燥后香气尽失。在此过程中， 茶菁重量约减少8~12%。

5、热风凋萎：在天候不良的阴雨天（湿度高）或气温低于摄氏廿度，无法进行正常的日光凋萎，此时宜利用干燥机的热风，以风管导入凋萎室内，促进茶叶热风凋萎。 热风管应由凋萎架下方导入，热风绝不能直接吹向茶菁，同时室内另设空气出入口，使空气对流，热风温度以摄氏35~38度为宜，摊叶量为0。

6~1。0公斤/平方公尺，凋萎时间20~50分钟，其间应轻翻茶菁2~4次，使茶菁水分均匀散去，而达到适度的热风凋萎效果。

c>第三步：室内凋萎（搅拌与静置，俗称走水） 【搅拌目的】 搅拌是以双手将茶菁搅动，并用微力以双手手掌合执抖动茶叶，以使鲜叶与鲜叶间发生相碰摩擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气，促进茶叶的发酵，同时使叶中水分能平。

二、茶叶是怎么制作的

茶之否藏，存于口诀出自唐代陆羽《茶经•三之造》。

否（少，匹）， 坏。藏，好。

意思是指茶叶制得好坏，有一套口诀（经验）。 大锅炒茶对锅保在浙江嵊州等地流行。

珠茶制造过程中“对锅炒” 在先，“大锅炒”在后，只有对锅炒得好，才能使大锅炒的质量得到保证。 炒 对锅是形成颗粒成圆的关键过程，是颗粒“做坯”的过程。

炒干机的炒手往 复运动，叶子在锅中不断受到弧形炒手板的推力和球形锅面的反作用，促使 叶子在不断推炒中逐渐卷曲，形成颗粒。到炒大锅时，只是叶子随着水分的 继续蒸发，逐渐把已形成的颗粒炒紧，对成形不起关键作用。

小锅脚，对锅腰，大锅帽在浙江嵊州等地流行。从炒小锅、炒对锅到 炒大锅，是珠茶初制成圆的特定工序。

三道工序的基本要求各有侧重，炒小 锅是使茶叶细小的“下脚茶”成圆，炒对锅是使腰档茶成圆，炒大锅则要求 粗大的面张茶（盖帽）也成圆。 抛闷结合，多抛少闷在浙江等地流行。

抛闷，即抛炒、闷炒，都是杀青 技术。抛炒的特点为在高温杀青条件下，不使叶子与锅底的接触时间过长， 使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降，然后再接触锅 底，使叶温上升。

其优点是香气好，使低沸点而又具有强烈青草气的芳香油 容易散发。 青草气的主要组成部分是青叶醇，沸点约1571，抛炒时大量挥 发，可改善茶叶香气。

抛炒的叶色翠绿，但时间过长，容易使芽叶断碎，甚至 炒焦，加之梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温不如叶片快，造 成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒的特点为生成的高温蒸气具有穿透力，使 梗脉内部迅速升温，能克服抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾，闷炒叶温 较高，对彻底破坏酶的活化有显著效果。

在锅温较低时可适当提早闷炒，并 适当延长闷炒时间，以免产生红梗红叶。闷炒叶质柔软，有利揉捻成条。

抛 炒与闷炒各有特点，应结合进行。抛闷时间应据鲜叶情况而定，原则是嫩叶 要多抛，而老叶要多闷。

高温杀青，先高后低在浙江等地流行。强调杀青时先用高温后用低 温。

不论是炒青或蒸青，都是利用高温破坏酶的催化作用，不使叶子变红。 在杀青后阶段，酶的活化已破坏，叶子水分大量蒸发，此时应适当降低温度。

若继续釆用高温，不但芽尖和叶缘容易炒焦，而且内部化学成分也会遭到损 失，影响绿茶品质。先高后低，既能使鲜叶杀匀杀透，又能达到“老而不焦， 嫩而不生”，从而保证了杀青阶段的茶叶品质。

增叶老杀，老叶嫩杀在浙江等地流行。杀青是把鲜叶中的水分杀掉。

嫩叶的含水量较高，酶的催化作用较强，故应“老杀”，即多杀去一些水分 否则，酶的活化未彻底破坏，易产生红梗红叶；而且在揉捻时液汁易流失，加 压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，其含水量少，纤维素含量 较高，叶质粗硬，故应“嫩杀”，即少杀去一些水分。

如果水量失去过多，揉 捻时难以成条，并且加压时易断碎。

三、茶叶的制作过程（详细）

茶叶的采择，分春茶、夏茶和秋茶。

采茶十分讲究时节。春茶一般在抽出一芽四叶或一芽五叶时采制。

夏茶待抽出一芽三叶或一芽四叶时采制。秋茶在抽出一芽二叶或一芽三叶时采收。

春茶最好，在清明前采（阳历4日5日），又称明前茶，这时茶树没生虫，这茶可算得上“绿色”食品了。清明后，虫生长，我国大多数茶农就打农药，下面你可想像了… 茶叶制作过程： 绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。

滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。

黄茶：制作方式近似绿茶，但过程中经过闷黄，使茶叶与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶，发酵度约10~20%，滋味清香甘甜，如君山银针、蒙顶黄牙等都是知名的茶款。 白茶：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10~30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。

带有细致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常独特。特产于中国福建一带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。

青茶：又称乌龙茶。发酵度约为20~60%，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。

滋味变化多端，兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。

红茶：发酵度达80~90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。

（然必须注意的是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea） 黑茶：属后发酵茶。制造上是在杀菁、揉捻、晒干后，再经过堆积存放的过程（称为「渥堆」），使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实。

如普洱茶、湖南黑茶等都是着名茶款。 红茶的制作 认识了茶的分类，我们可以进一步，探究红茶的制作过程： 茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。

一般而言，高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。 萎凋：将采摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间，使茶叶的水分缓慢挥发减少，变为柔软而容易揉捻，同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。

揉捻与切碎：将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方面破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧卷成型，以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重的不同，也会形成风味上的不同差异。

如果是切碎型的红茶（现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外，大部分红茶均属之），则在此过程中以机器同时进行切碎的动作。 发酵：将揉切好的茶叶铺开来，在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵，使茶叶在空气中氧化，红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。

干燥：将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵作用并去除水分。之后便可以进行筛选、拼配、包装上市了。

参考资料：百度一下。

四、茶叶的制作工艺

茶叶制作过程介绍1.选菁影响冻顶茶品质的好坏，主要取决於茶菁原料品质及制造技术，缺一不可，故选菁时必需注意以下四点：一、选择优良品种： 目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号，其中 台茶12号，即一般所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」。

二、良好的栽培管理： 欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当。因为茶园管理良好 ，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜），则在制造过程中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想。

三、把握茶菁采摘时机与方法： 制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后（对口叶）二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），不过在同株茶树中，萌芽时间难望一致，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，以防茶菁过於粗老，影响品质。

一般来说，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄，采得茶菁过早（早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。四、采得茶菁要妥善处理： 茶菁一离开茶树，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定，因冻顶茶制造过程中，茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味，因此茶菁处理是否得当，显然是制茶成败关键所在。

五、茶叶的制作过程（详细）

茶叶的采择，分春茶、夏茶和秋茶。采茶十分讲究时节。春茶一般在抽出一芽四叶或一芽五叶时采制。夏茶待抽出一芽三叶或一芽四叶时采制。秋茶在抽出一芽二叶或一芽三叶时采收。

春茶最好，在清明前采（阳历4日5日），又称明前茶，这时茶树没生虫，这茶可算得上“绿色”食品了。清明后，虫生长，我国大多数茶农就打农药，下面你可想像了…

茶叶制作过程：

绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。

黄茶：制作方式近似绿茶，但过程中经过闷黄，使茶叶与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶，发酵度约10~20%，滋味清香甘甜，如君山银针、蒙顶黄牙等都是知名的茶款。

白茶：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10~30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。带有细致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常独特。特产于中国福建一带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。

青茶：又称乌龙茶。发酵度约为20~60%，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。滋味变化多端，兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。

红茶：发酵度达80~90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（然必须注意的是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea）

黑茶：属后发酵茶。制造上是在杀菁、揉捻、晒干后，再经过堆积存放的过程（称为「渥堆」），使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实。如普洱茶、湖南黑茶等都是着名茶款。

红茶的制作

认识了茶的分类，我们可以进一步，探究红茶的制作过程：

茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。一般而言，高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。

萎凋：将采摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间，使茶叶的水分缓慢挥发减少，变为柔软而容易揉捻，同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。

揉捻与切碎：将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方面破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧卷成型，以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重的不同，也会形成风味上的不同差异。

如果是切碎型的红茶（现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外，大部分红茶均属之），则在此过程中以机器同时进行切碎的动作。

发酵：将揉切好的茶叶铺开来，在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵，使茶叶在空气中氧化，红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。

干燥：将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵作用并去除水分。之后便可以进行筛选、拼配、包装上市了。

参考资料：百度一下

六、茶叶的制作

茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→（初制茶） →精制 → 加工→包装→（成品）这些过程对茶起哪些作用：

1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。（如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。）

茶：芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致

叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷

2、萎凋

萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用 。

失 水：叶子晒干晒死 造成味薄

积 水：没有搅拌 造成苦涩

萎凋就是静置与浪青交替进行。

静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发

酵。

浪 青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

3、发酵

发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化：

香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；

发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；

香气是发芽、开花、结果的变化。

色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。

菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；

果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。

味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。

发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

4、杀青

杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻

揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用：

第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。

第二、成形。

第三、塑造不同的特性。

揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻

揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。

揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；

中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；

重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

6、干燥

干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。

干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。

7、初制茶

初制茶：干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。

8、精制

销售之前，最好再经过一番精制，它包括：

A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。

B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。

C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来。

D、覆火：干燥不够时，再干燥一次，也称补火。

E、风选：将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。

经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。