一、炸东西时可用生粉代替面粉吗
炸东西时可以用生粉代替面粉,下面是具体做法: 准备材料:土豆2个,洋葱末,熟猪肉末100克,生抽10毫升,食盐1勺,黑胡椒粉1勺,鸡蛋液适量,生粉适量,面包糠适量 1、土豆清洗后整个放在蒸笼上蒸至土豆软嫩。
2、土豆蒸熟后趁热剥皮压碎备用。 3、将土豆泥拌入猪肉末,加生抽,盐,黑胡椒搅拌均匀。
4、将拌匀土豆馅捏成合适的饼状,生粉、鸡蛋液、面包糠依次排列。 5、将土豆饼依次裹上生粉、鸡蛋液、面包糠。
6、油锅热油,放入可乐饼炸制1-2分钟,外表金黄色即可。 7、将可乐饼夹出摆盘即可食用。
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二、淀粉和生粉在炸东西时的区别
1、区别点之挂浆厚薄:裹淀粉炸挂浆较薄,炸后外皮脆酥,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸,如图例一。
裹面粉炸(主要是低筋粉),外裹层丰满较厚,如图例二。 图例一: 图例二: 2、区别点之颜色:裹淀粉炸表层颜色较浅,色泽分布均匀透亮,如图例一。
而裹面粉炸颜色较深。如图例二。
图例一: 图例二: 3、区别点之韧性:裹淀粉炸韧性不足,口感较差。而裹面粉炸有韧性,但不够酥脆。
扩展资料: 油炸食品的成分及危害: 1、丙烯酰胺是一种结构简单的小分子有机化合物,纯品为透明结晶状固体。可以溶解与水,在熔点时它很容易聚合,也可以在紫外线下聚合。
2、固体的丙烯酰胺在室温下稳定,热熔或氧化剂接触时可以发生剧烈反应。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下就容易产生丙烯酰胺,而且随着加工温度的升高,其含量也越高。
3、同时,有关实验还发现,淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高,而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少。 4、丙烯酰胺属中等毒类,对眼睛和皮肤有一定的刺激作用,可经皮肤、呼吸道和消化道吸收,并有部分在体内蓄积,主要影响神经系统。
5、一次性大剂量摄入会影响中枢神经系统的功能,脑尤为明显,表现为脑出血症状。对职业接触人群的流行病学观察表明,长期小剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状,中毒可以出现或伴随末梢神经病(如出汗、肌肉无力等)。
6、神经末梢病有一定的潜伏期,取决于剂量。大剂量接触数周就可以发病;长时间低剂量接触可数年后发病。
有关动物实验证实,丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症。 参考资料:百度百科-油炸食品。
三、油炸食物时所用的生粉是面粉还是说淀粉
油炸食物时所用的生粉是淀粉。
1、生粉在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种。 2、生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
拓展资料 面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食,用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
参考资料来源百度百科生粉。
四、炸东西面粉和淀粉的比例多少比较酥脆
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉",银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。
面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。
五、一般油炸的东西都用来挂一层糊,请问一下这个糊用淀粉好还是面粉
挂糊的种类很多,视你要达到的效果而定。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉",银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类
制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。
4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如"洋葱猪排"等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等;适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
制糊的关键
(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:
第一,较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,糊应稀一些。
第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,糊应稀一些。
第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些。
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