一、速冻草莓如何加工

速冻草莓经过原料选择、预处理、加糖，然后冻结和冻藏而制成。

草莓 要求大小均匀，果面红色占2/3，坚实，果实无压伤、无病虫害。运输时轻拿 轻放，箱装的不宜太满，防止太阳直射。

按果实的色泽和大小分级挑选。首 先挑选出适宜冻结加工的果实，然后按大小分级或按质量分级。

冻结加工 前需要去蒂，去蒂时，注意防止损伤果肉，一只手轻拿果实，另一只手轻轻转 动，即可去蒂，然后清洗2〜3次，除去泥沙、脏物等。将预先配制好的浓度为 30%〜50%的糖液倒入塑料槽中，然后将草莓放入轻轻搅拌均匀，浸泡3〜5 分钟，捞出后过滤出糖液。

将用糖液浸泡过的草莓迅速冷却至15℃以下，尽 快降温至一 18℃。冻结后的草莓尽快在低温状态下包装，以防止表面熔化 而影响产品质量。

包装材料采用塑料盒和纸盒，装入塑料袋内真空包装或 用塑料袋直接包装，然后装入纸箱，每箱装20千克，在温度为一 18℃的库房 内堆积1C存，每5层加一木制底盘。

二、速冻草莓的原料的要求有哪些

速冻草莓的原料的要求如下： ①选择品种： 品种不同对速冻的适应性有所差异，宝交早生、春香、全明星、达娜、绿色种子和红衣等大多数品种都适宜速冻。

只有果实肉质特别疏松、品质差的圆星、四季这一类品种不 适宜贮藏。 ②果实要求： 速冻果实要选用大小均匀，果实完整无损伤、无病虫害 的果实。

单果重7-12克，除去杂质，使原料冲洗干净后， 放在热水里烫一下，然后迅速放在流动的清水里冷却、散热。 ③消毒： 用0。

05%的高锰酸钾水溶液冲洗4-5分钟，再用水 淋洗。 ④除萼、选剔： 将萼柄、萼片摘除干净。

对容易带果肉的品种，可用薄 刀片切除花萼。 并将不合格的果进一步剔除，除去残留的萼 片、萼柄。

⑤控水： 最后一次清洗后，将草莓滤控10分钟左右，控去浆果 外多余的水分，以免冻品表面带水或发生粘连，要求冻品呈 粒状的控水时间稍长一些，冻品成块状的控水时间可稍短。 ⑥称重： 在38X30X8 （立方厘米）金属盘里，装5千克草莓， 为了防止解冻时出现短缺分量，果实横径不小于2厘米，过 大、过小都不适宜，一般选用2级序果进行速冻。

果实的成 熟度以果面着色80%以上，以色、香、味已充分显示的品 种为宜，未成熟的果实速冻以后淡而无味；过熟果实在处理 过程中损失大，冻后风味也淡，果形不完整。速冻果实还必 须保持新鲜，采摘当天就进行处理，以免影响质量。

若当天 处理不完，应放在〇-5°C的冷库里暂时保存。

三、.草莓速冻保鲜原理是什么

速冻是利用-2 5 °C以下低温，使果实在极短的时间内急速冷冻，从而达到冷藏保鲜目的。

与其他方法相比，更能 保持果实形状、新鲜度、自然色泽、风味和营养成分，而且工 艺简单，清洁卫生，是保持草莓果实新鲜时间最长的方法，目前应用极为广泛。速冻保鲜原理是：①速冻可使草莓果 中的绝大部分水分形成冰晶，由于冻结快速，细胞内的水分来不及扩散便形成小冰晶，在细胞内和细胞间隙中均匀分 布，使细胞免受机械损伤而导致变形或破坏，从而能保持细胞的完整原样。

②草莓汁液形成冰晶后，沾染在浆果上的 细菌霉菌等微生物，由于缺乏生存用水，生命活动受到抑 制。③低温阻碍了浆果内酶的活动，使之不能或很难起催化作用。

四、哪些草莓可以速冻保鲜

速冻就是利用-25以下的低温，使果实在短暂的时间内急速冻起来，从而达到保鲜之目的。

草莓适合速冻保鲜贮藏。草莓速冻后可以保持原有的色、香、味，既便于长期贮藏，又可远销；既可作冷食供应，又可作加工原料。

原料选择品种不同对速冻的适应性不同，因此，必须选择速冻性能较好的品种。即要求果肉致密，品质优良，可溶性固形物含量较高，速冻后能保持果形，营养损失较少。

宝交早生、春香、戈雷拉等品种速冻效果都较好。速冻草莓必须保证原料新鲜，采摘后当天尽快处理，以免桨果腐烂。

当天处理不完，应放在0-5丈的冷藏库内暂时保存。远距离运输时需用冷藏车。

速冻草莓果实的大小，以5-12克为宜。一级序果往往过大，可用作鲜食上市，之后采收的中等大小浆果可用作速冻。

另外，要求果形完整，无病虫害和其他损伤。