炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主。其道理与炖肉不宜用冷水类似的，目的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中，但是肉稍挺实后，撇去浮沫，则可以改用微火。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质释放相对较少，由于肉中含氮物质不转化，香味降低，且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。