绿豆浸泡后发芽就成了绿豆芽，与菜市场上的绿豆芽一样，是一种传统的优质食品，每100g鲜豆芽含维生素C30到40mg。

绿豆芽性凉味甘，能清热解毒，利尿除湿，其作用较绿豆弱，可用于饮酒过度；

湿热郁滞，食少体倦，小便不利等，特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃，一般人均可食用，但脾胃虚寒之人，不宜久食。

注意不要购买无根豆芽，这是国家食品卫生管理部门禁止销售的，多采用激素和化肥催发，对人体有害，绿豆芽煎汤、炒食均可。