1.鸡汤之所以变黑跟藕片所含的多酚类化学物质有关，藕类物质的共同性质就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物，这种物质是蓝黑墨水的主要成分。

2.藕中含有的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

防止烹饪时候食物被藕片氧化的方法：

1. 提前将藕片在沸水中汆烫70秒，这样可以让所有的多酚氧化酶失去作用，防止多酚向醌的转变过程。

2.适当添加酸性食物，比如添加食醋，可以很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用。