做蔓越莓饼干常用糖粉,而不用糖霜,原因如下:
1.糖霜里含有玉米淀粉的,会影响产品口感;
2.糖粉是粉末状的白糖。糖粉它是蔗糖添加淀粉的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在做曲奇或饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。另外糖粉还可以用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
3.但是糖霜是糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰制品,对油脂不能起乳化作用,所以其一般用于制作蛋糕的外观糖衣。可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的涂层。糖霜中的一大类是蛋白糖霜,是用蛋白加白醋,再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性。
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