氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于鱼丸生产中，可提高产品的弹性及脆度，改善质地口感，增加收率。另外，通过添加TG酶，在减少原料肉馅添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，产品的弹性及口感得到显著改善。

原料鱼选择（鱼糜、虾糜、蟹肉等），去皮采肉漂洗，空擂，加盐及水斩拌或者擂溃，加谷氨酰胺转氨酶 TG酶及其他品质改良剂（ISP、胶体等）斩拌或者擂溃，添加肥膘、淀粉、水等擂溃，装模成型，酶反应（0℃–10℃过夜6-12小时），煮制，冷却，速冻。

需要注意的问题:

1.在斩拌操作过程中避免温度易升高，可以在斩拌机外壁放入冰块，控制温度不超过10℃，在加入谷氨酰胺转氨酶后尽快装模成型。

2.谷氨酰胺转氨酶属于生物活性物质，易受重金属离子影响，建议在原料与食盐等调味品斩拌后加入，可避免高浓度盐高于1%对谷氨酰胺转氨酶的影响。