淀粉与碘反应出现蓝色的环境可以是中性，也可以是酸性，但不能是碱性。用碱液对淀粉水解残液进行中和，事实上成为碱性，即便还有淀粉没有水解，加碘也不会出现蓝色。淀粉具有遇碘变蓝的特性，是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末，由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，并且借助范得华力与直链淀粉联系在一起，形成了一种络合物。这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光，从而使淀粉溶液呈现出蓝色。