因为鱼肉中含有蛋白质和脂肪，在高温中会形成水包油的乳浊液，当加入醋造成汤水PH值大于7后，其中的蛋白质会凝化，形成汤水的乳白，因此，鱼汤在吃的时候加醋会变白。

炖鱼汤所需材料：小鲫鱼、豆腐、葱花、白糖、油、水、醋、盐、鸡精。

炖鱼汤的具体做法如下：

1.坐锅倒油，开大火，油冒烟时将鱼顺锅边轻轻滑入；

2.约两分钟后翻面再煎两分钟，放几片姜稍炸；

3.一次加足清水，加入葱段、醋和白糖，大火煮开。

4.放入豆腐，盐、鸡精，继续大火煮十分钟左右换中火炖约5至10分钟，出锅前撒上点的葱花即可。