放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。
碱和老面中的酸正好中合时就不发黄了，当然必须把碱放的适量，也就是碱和酸的化学反应，是不会对身体有害的，吃了“发黄”的馒头而且还对胃有好处，能防止胃酸帮助消化。
能够解决发黄的方法是：当刚蒸好的包子发黄时，在水中加点醋，再蒸一会儿就不会发黄。
陈书华
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