发丝菜的做法:

1.发丝菜泡水，同时将鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥；

2.肉泥内加蛋清，食盐，味精，料酒，香油，淀粉，调制成鸡茸待用；

3.将发丝菜揉成12 个小圆球；

4.火腿切成底边8 厘米长，高3 厘米的半圆形，把孤形的一边切成齿状；

5.发丝菜和白木耳分别切成六片双叉鱼尾；

6.取调羹抹上油，在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严，抹光，成为鱼形；

7.调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼；

8.在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞；

9.装制后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中；

10.炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤，捞去葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油；

11.盛出装盘，发丝菜完成。