1. 炒菜时怎样拿勺子是正确的

大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2~3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。？

下面，我就把大翻勺的具体操作要求介绍给大家。？

大翻勺前的准备姿势？

一般是用左手握炒勺，即手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。？

大翻勺时的动作要求？

大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失；而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜）还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。？

大翻勺可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但它们基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。

后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。

2. 烧菜常识

在家烧菜饮食常识三十五大忌，各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调 江苏在线报道：在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。

其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。

吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。

这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。 牛奶不要放冷冻室里存放 有的家庭购买鲜奶时，一次买的很多，放在冷冻室里贮存，认为这样可以保鲜，同时也食方便，其实不然。

牛奶的冰点低于水，平均为-1.5 ℃左右，牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰，逐渐向中心部发展，最后结冰。

牛奶结冰后，质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回，与奶中的脂肪分离，干酷素呈微状态分散于牛奶中。

冰冻的牛奶，经过加热深化后，味道明显淡且呈水样，营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值，请君一次不宜多买，更不能在冷冻室里存放。

烹制绿色菜，不必放酱油 黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油或者少放酱油。

这是因为酱油的色泽棕红，滋味浓厚。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。

而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，影响了菜肴的整体质量。

所以，烹制绿色菜，不必放酱油。 破了苦胆，别忘用碱 剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事。

胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。

具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水黄处洗白。再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。

如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。 为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢？这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。

用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这时再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。

切开土豆、藕别忘用水泡 做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。这是什么原因？原来与它们所含的化学成分有关。

这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。

为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。 清炖鸡不宜放花椒大料 您想吃上鲜美的清炖鸡吗？那就请您不要放花椒、大料，因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。

烹制时，您只要放葱、姜、盐，味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的，可加一点酱油。

但如果加上花椒、大料这两样调味品，那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等，还是可以放大料花椒的，唯独“清炖”这一法不加。

肉烧焦了不能吃 肉是烹饪中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法，无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧，都能烹制出美味佳肴来。

但是，如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。

同时，肉里其它高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，在烧肉时要特别小心，不要烧焦了。

一旦烧焦，绝不能吃，一定要倒掉。 鳝鱼最忌冷水浇 鳝鱼为水底层生活鱼类，喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。

日间喜藏在混浊水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。属温血动物。

鳝鱼要吃活的，因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢？水温至关重要。

要根据气候的冷暖，每天换水1-2次。鳝鱼怕冷，因此 特别要注意水不能过凉，假如用自来水直接往上浇，鳝鱼就会立即死亡。

因此，在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。 烧炒萝卜别忘烫 萝卜，又名莱菔，为家庭常用蔬菜之一，营养丰富，且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用，可以烹制许多种美味佳肴。

但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下，这种异味就没有了。

如果不烫一下，烧出的萝卜菜有一股臭味，很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。

不仅除去了萝卜中的辣味、涩味，同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖，而产生微甜味、鲜味，从而使烧炒出。