1.怎样把豆腐炸成金黄色,带泡泡

豆腐在炸制时很容易被炸碎，更容易炸得颜色深浅不一，因为豆腐本身所含的水分不一样。

有三点要注意：一是油量要够。豆腐在炸制时油量应以宁多勿少为原则。

豆腐水分重，下锅后极易相互粘连，而粘连面会炸不透（常见到被炸成金黄色后粘连的地方还白生生的现象，好像斑点一样出现在豆腐表面，这是很不利于菜肴色泽形成的），豆腐的颜色就会被炸花。 只有油量宽裕了，豆腐在锅中才不会相互粘连，才有利于菜肴完美色泽的形成。

二是油温要高些。用于炸豆腐的油要热些，因为豆腐本身的水分过重，如果油温不够，不但费时，而且还很容易炸碎。

正确的油温应是豆腐下锅后，油花自然翻滚，而豆腐浮在油中。 若豆腐下锅后即刻沉入锅底，说明油温不够。

凉油是没有浮力的，若豆腐粘锅时间过长，极易炸煳。三是正确的下锅方法。

油温油量再合适，豆腐下锅的方法不正确，也会使其相互粘连，这种粘连不好分开。正确的方法是豆腐应一片一片地投入锅中，而不能像炸其他原料那样集中投放。

在油量油温都合适的情况下，为在炸制时保持颜色一致，互不粘连，这是最好也是惟一的方法。

2.怎样才能把豆腐做的劲道韧性

把豆腐做的劲道韧性可以在压豆腐的时候压得久一点，下面是具体做法：

准备材料：黄豆250克，纯净水2600克，醋30克，盐5克

1、将准备好的黄豆浸泡8小时后，清洗干净。

2、泡好的黄豆放2000克水打成豆浆。

3、豆浆用纱布过滤隔渣，反复过滤三、四次。

4、上锅中火煮开，加入醋、盐、100克水混合均匀备用。

5、用勺将醋盐水混合物慢慢打圈勺进豆浆，等几分钟豆花就凝固了。

6、用筛子按进去再勺去豆腐水。

7、将做好的豆花装进模具。

8、包好纱布盖上模盖，放上重物压2个小时，压榨出多余的水分。

9、2个小时后脱模完成，这样豆腐就做好了。

3.怎么把豆腐做成臭豆腐

臭豆腐制成1

原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作过程：

(1)

制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

(2)

油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

(3)

卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而多汁。

臭豆腐制成2

原料： 豆腐、15cm*15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作：

1

把买回来的豆腐切成6cm*6cm*2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。

2

稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

3

将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

4

一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

4.豆腐有多少种做法

这里的网址有更多的美味，方便你以后再想做别的菜肴还要找，麻烦！ 豆腐是人们公认的有益食品，而且味道清淡，正是做清淡菜的好材料。

但为了过得了节日要喜庆的一关，烹制的时候不妨用浓郁的肉汁、海鲜来调味，使得它既清淡，又好味。 推荐菜式①：鸡汤蟹粉焖豆腐 做法：肉蟹一只，豆腐两块，咸蛋黄2只，鸡汤200克，花雕、陈醋、生粉少许。

把肉蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方块，再用盐、糖焖制。 点评：有鸡汤汁酱在，豆腐不容易碎，菜成之后，一勺豆腐一勺汤，清吃、拌饭都相当可口。

金黄的颜色，让菜式显得够气派。 推荐菜式②：泰汁咕噜豆腐 做法：豆腐2块，鸡蛋一只，凉瓜一条，面粉250克。

豆腐切成八小块，炸过以后，用酸甜带辣的泰汁调味。 点评：酸甜、辣味都是让人开胃的口味，豆腐炸过以后香口，但容易上火，所以特意把凉瓜拌在汁酱中。

冷豆腐 用料： 绢豆腐1盒250克、红绿海草少许 配料：柴鱼丝5克、葱5克、海苔丝少许、生姜泥5克、冷豆腐酱油 冷豆腐 做法： 1、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点缀。 2、上桌时将冰块放入净水中，以保持豆腐的温度。

吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐酱油，用漏勺将豆腐舀入酱油中，再根据个人口味将柴鱼丝、葱、海苔、生姜泥适量放入，即可享受到味道鲜美、清清爽爽的豆腐美味 翡翠豆腐 【原料】 豆腐250克，莴苣250 克，生姜15克，味精1克，精盐5克 【制作过程】 1、莴苣洗净后，切4厘米长片，生姜切丝，豆腐切1厘米厚块； 2、油热后，放姜爆炒出香味后，加半碗水即放莴苣，立刻加盖2分钟后打开，再放入豆腐加味精和精盐，然后轻轻翻炒几下即可。 恋爱豆腐果 贵阳小吃中久负盛名的一种。

豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。 现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

原 料： 酸汤豆腐500克，折耳根150克。 调 料： 煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

制作方法： 烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。

再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

风味特色： 表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。 技术要领： 豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。

麻婆豆腐 原料：豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3。5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0。

5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。 制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。

葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。

豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。 特点：色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。

关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。 白奶豆腐 奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。

味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。 还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

奶豆腐，分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是，把熬制奶皮剩下的奶浆，或提取酥油后余下的奶渣，放置几天，待其发酵。

当奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分，在锅里文火煮，边煮边搅，直到粘着程度时，再装进纱布里，把黄水挤出。

这时就可以装馍压制成形，或置于木盘中，用刀划成各种形状；生奶豆腐的做法是，把鲜奶发酵，使其变酸后，倒入锅里煮熬，奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中，挤压去水份，装模成形，奶豆腐色泽乳白为最佳。

奶豆腐可现吃，柔软细腻，十分可口，也可晾干久存食用。 原料准备：嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克。

调料选用：黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。 制作食用过程： 1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少量清水，放进冰箱（-18度）内速冻，5小时后即成冻豆腐。

取出自然化冻待用。 2、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成3厘米长、1。

5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒（5克）、清水（25克），上蒸笼蒸30分钟，取出待用。 3、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏，去腮洗精斩去鱼头，剔除脊背骨，成精鱼。