1.做鱼片 如何背开

这个需要点专业技术，我家里正好是厨师家族，可以告知一二，希望可以给你点帮助。

最好用鲜活的乌鱼，乌鱼的肉较老，做成鱼片不易碎，挂掉鱼鳞洗净后，先把头去下来，把鱼放在砧板上，用一块干净的布按在鱼身上，这样就不会滑了，然后用刀从鱼头处贴着脊骨把鱼开成两半后再去掉脊骨和鱼肚处的骨头，现在就开始片鱼片了。从尾部开始左手按住鱼，右手开始下刀，注意刀都是倾斜的接近水平，不是垂直的下刀，就这样一刀一刀的片，越薄越好，片好后把鱼片泡在清水里一段时间后沥干水后，加点盐、料酒、蛋清、淀粉上浆。等你酸菜汤烧开后，再把鱼片放下去，再烧开调好味。就可以享受这美味的酸菜鱼了。再补充一下：刀要锋利，鱼骨头和鱼头以及酸菜先在锅里煸一下在放水烧。

2.从背上破鱼怎么下刀

处理干净的鱼横放在案板上，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头，斜切入鱼身1cm，刀口间隔为1.5cm左右，与鱼身纵轴夹角45°。

调整角度，垂直刀刃与刚才切好的刀口成90°夹角切入，间隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。这就是鱼的花刀。

如果是做干烧鱼，简单很多，只需要将鱼两边都切上间隔1.5cm的垂直刀口即可。

主题：创新飘香鱼（附咖喱油做法） ~~~~~

特点：

创新菜品，加入咖喱油调味，口感鲜美，风味独特。

炼制咖喱油：

原料：熟菜油5000克 老姜400克 大葱段500克 大蒜仁300克 洋葱块600克 青椒块、红椒块各200克 香菜头400克 咖喱粉1000克 辣椒面500克 丁香、三柰、八角、桂皮、草果、香叶各适量

制法：

炒锅置火上，注入熟菜油烧至五成热，投入老姜（拍破）、大葱段、大蒜仁，炸至半干且出香时，续下入洋葱块、青椒块、红椒块、香菜头，炸至原料水分均干后，打去料渣不用，待油温降至四成热时，放入丁香、三柰、八角、桂皮（掰碎）、草果（拍破）、香叶略炸出香，随后下入咖喱粉和辣椒面搅匀，离火，放置一天，即得香味四溢的咖喱油。

原料：

净草鱼肉500克 黄豆芽100克 金针菇100克 豆腐皮80克 干辣椒节15克 花椒油10克 洋葱粒、蒜米、芹菜粒、葱花、香菜节、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清豆粉、色拉油各适量 咖喱油300克 红汤味汁800克

制法：

(1)净草鱼肉片成薄片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和少量色拉油拌匀上浆；豆芽治净，金针菇洗净，豆腐皮用温水泡涨后切成丝，然后均入沸水锅中氽一水，捞出，放入汤盆内垫底。

(2)炒锅置火上，掺入红汤味汁，调入精盐、胡椒粉、鸡精，烧沸后下入鱼片滑散，起锅倒入垫有素菜的汤盆内，撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。

(3)另净锅上火，注入咖喱油烧热，投入干辣椒节炝出香味，起锅浇在盆中鱼片上，再淋入花椒油，撒上葱花和香菜节，即成。

3.从背上破鱼怎么下刀

处理干净的鱼横放在案板上，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头，斜切入鱼身1cm，刀口间隔为1.5cm左右，与鱼身纵轴夹角45°。

调整角度，垂直刀刃与刚才切好的刀口成90°夹角切入，间隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。这就是鱼的花刀。

如果是做干烧鱼，简单很多，只需要将鱼两边都切上间隔1.5cm的垂直刀口即可。主题：创新飘香鱼（附咖喱油做法） ~~~~~ 特点： 创新菜品，加入咖喱油调味，口感鲜美，风味独特。

炼制咖喱油： 原料：熟菜油5000克 老姜400克 大葱段500克 大蒜仁300克 洋葱块600克 青椒块、红椒块各200克 香菜头400克 咖喱粉1000克 辣椒面500克 丁香、三柰、八角、桂皮、草果、香叶各适量 制法： 炒锅置火上，注入熟菜油烧至五成热，投入老姜（拍破）、大葱段、大蒜仁，炸至半干且出香时，续下入洋葱块、青椒块、红椒块、香菜头，炸至原料水分均干后，打去料渣不用，待油温降至四成热时，放入丁香、三柰、八角、桂皮（掰碎）、草果（拍破）、香叶略炸出香，随后下入咖喱粉和辣椒面搅匀，离火，放置一天，即得香味四溢的咖喱油。 原料： 净草鱼肉500克 黄豆芽100克 金针菇100克 豆腐皮80克 干辣椒节15克 花椒油10克 洋葱粒、蒜米、芹菜粒、葱花、香菜节、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清豆粉、色拉油各适量 咖喱油300克 红汤味汁800克 制法： （1）净草鱼肉片成薄片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和少量色拉油拌匀上浆；豆芽治净，金针菇洗净，豆腐皮用温水泡涨后切成丝，然后均入沸水锅中氽一水，捞出，放入汤盆内垫底。

（2）炒锅置火上，掺入红汤味汁，调入精盐、胡椒粉、鸡精，烧沸后下入鱼片滑散，起锅倒入垫有素菜的汤盆内，撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。 （3）另净锅上火，注入咖喱油烧热，投入干辣椒节炝出香味，起锅浇在盆中鱼片上，再淋入花椒油，撒上葱花和香菜节，即成。