1. 怎么样卤肉才能做到软而不烂,卤香浓郁

在卤肉时，大火煮开后，以小火微滚保持在95℃~98℃微开的卤水中慢卤。 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。慢卤1~2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。汤水一次加足，如中途确需添汤，一定要加开水，不要加凉水，以防肉品受激煮不烂，如不确定成熟时间，可每隔一段时间用竹筷插肉块试成熟度。肉品熟烂后，竹筷不需费力即可轻轻插入肉块内部。

要想卤香浓郁，首先要有老汤或高汤，还要有质量好、用量恰当的香料，香料推荐八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮。小火慢卤熟，然后再浸泡两个小时以上。这样卤出的肉肯定软而不烂、卤香浓郁。

2. 放什么东西可以让卤肉不老

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

3. 怎样才能使卤肉做出来是金黄色

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。

先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

4. 卤水配方

卤水配方为使卤菜香味隽永，卤水配方十分重要。

在实际操作中，按其色泽的不同，可分为红卤水和白卤水两种，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料；白卤水不放有色调味品，一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂，现介绍适宜家庭使用的卤水配方。

卤水拼盘 红卤水配方：猪骨500克，葱25克，姜25克，料酒20克，酱油、糖色、盐各适量，香料包（内装花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500毫升。 白卤水配方：猪骨500克，葱35克，姜15克，料酒20克，盐适量，香料包（内装花椒5克，肉蔻1个，香叶3片、白芷、山柰各2克）1个，清水2500毫升。