文/贺陈慧（掌柜攻略记者）

当曾经的主流消费需求随着人群和市场的剧烈变动而迭代更新，如果品牌继续停滞不前，等待它的必然是一条死路。面对新的市场环境，品牌之转型迫在眉睫，但如何转却又是个急不得的事情，是否要对品牌重新定位？过去的产品和服务如何迭代升级？如果过去的商业模式难以为继，新的盈利模式怎样重构？恐怕会有一大批餐饮人为此被逼得内伤。

好伦哥以平价自助西餐起家，曾以引领风潮的姿态盛极一时，而如今人均50元左右的平价自助餐几乎无利可图，站在转型的岔路口，好伦哥最终要走哪一条路？它的转型是否能继续引领大众自助餐的消费潮流？对此，掌柜攻略专访了好伦哥的品牌负责人，这个骨子里透着些许清高的品牌表示，“最终的成败将由消费者的嘴来评判”。

变品类，不变品牌：“发誓”要展现不一样的好伦哥

2016年1月1日，好伦哥北京马家堡店定位重新开业，定位为酒吧式海洋主题自助休闲餐厅，价格为午餐每位69元，晚餐每位79元。这就是好伦哥的3.5版本。从2007年开始，好伦哥就提出了转型时尚休闲餐厅的计划，当时的变化主要是产品，增加冰点、鹅肝酱、鱼饼、土豆沙拉等高档菜品，这一时期的门店形态，好伦哥称之为2.0版本。从此开始，好伦哥随后的每一次转型升级中，产品是变化必不可少的内容。

1、对产品的自我否定

2014年4月，到3.0版本的代表北京魏公村店重新开业，好伦哥开始突破“西餐”的界限，增加烧烤、寿司等品类。而在年初开业的好伦哥3.5版本的马家堡店中我们可以看到，曾经是好伦哥产品核心的比萨以及炸鸡翅、薯条等过去标配的自助西餐菜品，如今仅剩比萨和炸鸡翅，比萨的档口规模也明显压缩，取而代之的是海鲜、中式炒菜以及粤式餐点等品类。“好伦哥从去年开始，除了更加突出海鲜外，还将发力甜点和各式热门中餐菜品，以迎合年轻消费群体的需求。”

“不怕否定自我，只怕认不清现实”，在好伦哥市场总监李毅看来，承认原有产品过时是好伦哥转型必须面对的现实，“如今已经没有多少消费者愿意吃一顿全是比萨和油炸食品的自助餐，转型必须认清市场现实，闭门造车经不起市场考验必然会失败”。

据了解，好伦哥新门店的产品都是在考察市场的基础上，选择当下消费者最受欢迎的菜品。不得不说的是，迎合风潮固然可取，能在短时间内帮助餐厅吸引相当的客流量，但也很容易让餐厅陷入无产品特色的尴尬。

2、对品牌的偏执坚持

转型做主打海鲜和中餐为主的自助休闲餐厅，好伦哥将推出不同模式的门店……咋一看，好伦哥似乎也走上了多品牌定位的转型路，然而，好伦哥除了试水做了一个定位偏快餐的比萨品牌，一直没有新品牌诞生。

即将于1月中旬开业的北京东大桥店则是好伦哥的4.0版本店铺，初步定价在98元，针对的是1000平方米以上的社区门店。，作为好伦哥大店模式的模板，新店仍然叫好伦哥，唯一不同的是好伦哥后边加上了“4.0”。据介绍，好伦哥未来将两种模式的店面同时运营，一种是“3.5版本”的小店，一种就是“4.0版本”的大店。

或许是骨子的清高基因在作怪，即便品类日渐丰富，店面多模式分种类运行，好伦哥依然坚持不变“好伦哥”三个字。针对不同模式的门店，好伦哥完全无视“多品牌战略”，只是简单的以“好伦哥+后缀”的代号来区分。更加有意思的是，相比使用2.0、3.0、3.5、4.0等数字代号的随意，这家餐饮企业对“好伦哥”三个字和自助餐模式却有着一种近乎偏执的坚持。

李毅表示，虽然客单价提升至70元-100元的价位区间，产品结构也发生很大的变化，但“好伦哥”的品牌名称不会改变或放弃。对此，我们虽然很难理解好伦哥的这种对品牌名称信徒般的维护，但其坚持的一个观点却非常值得餐饮人深思：品牌不仅仅是一个代号，它是企业的基因、核心，“我们坚持叫好伦哥，其实是坚持好伦哥所代表的经营理念和品牌文化”。

3、对环境的推陈出新

环境是一家餐厅的门面，尽管在消费者选择上的影响力尚不够决定性，但却是消费体验的第一道打分题。此次转型，好伦哥对“视觉锤”的重视度明显提升了不止一个层级。

走进3.5版本的马家堡店，扑面而来的是走进海盗船的好奇感，餐厅内部找不到快餐店简洁明了的元素，灯光变得黯淡，色彩以灰、褐、黑为主打，木架、贝壳、假船模型……随处都可以看到主题元素的细节。

据好伦哥的负责人介绍，3.5版本的店面以海洋为主题，力图塑造的是酒吧式海洋主题餐厅。为了配合酒吧式的装修风格，好伦哥在店内还提供了无限畅饮的鸡尾酒和红酒。

从3.0版本开始，好伦哥的升级就没有缺少对环境的变革，从西部牛仔风，到酒吧式海洋风，再到4.0版本的重金属时尚风，好伦哥正企图通过“视觉认知”寻找品牌定位。

品牌的彷徨：好吃和颜值能解决多少问题？

好伦哥在采访中明确表示，品类丰富的大店将是好伦哥新一轮转型升级的主要方向之一。掌柜攻略曾在《自助餐还有未来吗？》一文中总结过好伦哥转型的做法：

1、逃离人均50元的价格区，将价位拉升至80元-100元的价格区间，保证盈利并解决产品调整和服务带来的成本上升问题；

2、放弃西餐自助的局限，丰富品类和升级出品品质，打造餐厅的主题风格，提升服务比重和用餐体验，以满足新一批年轻人和上班族的需求。

3、好伦哥的升级思路是：目标客群不变，自助餐模式不变，但原来的产品和价格已经无法支撑企业满足目标客群的需求，因此靠产品和体验的全面升级实现品牌在消费者心中的重塑。

掌柜攻略认为，好伦哥、比格比萨都曾是以“平价自助比萨”红极一时的自助西餐品牌，如今纷纷进入品牌重新定位的转型时期，各自都开始朝着个性化的方向发展。与好伦哥相比，比格比萨也在进行新一轮品牌重塑，比格比萨创始人赵志强的选择是：坚持比萨品类，以打造中国特色比萨为核心，带动整个消费体验的全面升级，而在品牌认知方面，则以“动漫和中国功夫”的营销设计希望改变消费者对品牌的心理认知。

当模式红利退潮，消费者的需求被不断挖潜，品牌的独特认知便开始占据主导地位。随着品牌个性的凸显，曾经定位近乎一样的餐厅品牌逐渐开始分化。而好伦哥此次的转型升级，在产品、环境以及服务方面的提升都基本迎合了餐饮行业的基本发展规律，菜品变得好吃，餐厅颜值更好，服务更加周到。但是好伦哥放弃了品类的聚焦，转型做以海鲜为主的多品类自助可能会对其品牌认知造成困扰，当消费者需要对好伦哥重新认知，并且只能聚焦在自助餐模式本身时，好吃和高颜值究竟能够起到多大的效果，还有待市场的验证。

而从餐饮品牌设计的角度来看，知名餐饮设计师张小草说过“品类生品牌，品牌需聚焦”，餐饮企业未来想要打造品牌，聚焦品类是餐饮品牌规划设计的关键一步。无论企业给消费者传达怎样一种消费认知，品牌定位更精准、目标客群更集中、出品更专业、消费流程更有效率的餐饮经营模式注定会更受青睐，还是那句话：自助餐品牌能否做到品牌的细分定位，出品质量能否提升将可能是未来转型升级的核心思考点。

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