1.首先选择芥末籽原料,以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好;
2.原料经组合式筛选机筛选后,按照逆流原理用水冲洗;
3.将芥末籽在37摄氏度的水中浸泡30小时,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解,生成辛辣风味物;
4.用磨碎初将芥末籽磨碎,同时加入冰屑,使粉碎温度控制在10摄氏度左右,以防止酶失活,粉碎粒度控制在60至80目;
5.将芥末糊放入夹层锅中,密封后开启蒸汽,使锅内糊状物升温至80摄氏度左右,并在此温度下保温2至3小时;
6.将增稠剂预先溶开,浸泡数小时备用,并将其余原料混合均匀后,再与水解好的芥末糊混合,再加入增稠剂,搅拌均匀;
7.其次将混合均匀的芥末糊过胶体磨,使其均匀微细化;
8.最后将调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内,经过70摄氏度至80摄氏度的30分钟灭菌消毒、冷却后即可制成芥末酱。
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