高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

值得注意的是：一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。

一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。

小麦中心磨出的高筋粉最筋道，适合做面包。

中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。

色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。

如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。

低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。

如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。

扩展资料：

低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。

低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。

高筋面粉（breadflour、strongflour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

参考资料：

低筋面粉-百度百科

高筋面粉-百度百科