一.蛋糕有不同的作法。
1.比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的,叫作戚风蛋糕,源自英文的音译,意为丝绸一般。
原理是利用蛋白+糖,经过快速的搅打,能裹入空气,形成较为稳定的泡沫状物体,从而实现蛋糕的松发。
2.同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性,而直接使用全蛋液+糖,快速打发,形成泡沫状,从而得到松软的蛋糕的作法,即为全蛋法的海绵蛋糕。
3.还有美式的简易蛋糕,马芬类:鸡蛋+糖打不打发都不要紧,加入面粉+泡打粉(化学膨胀剂),通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体,照样也能取得松软的蛋糕。
4.再有重油蛋糕(黄油蛋糕),利用黄油快速搅拌,也能裹入空气,并形成泡沫体的特性,制作的蛋糕,鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入,无需打发的,主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好,混一起了。
那么选择作其也类型的蛋糕,别作戚风了,因为戚风肯定是打不好了。
最简单的是麦芬(马芬)类的纸杯蛋糕,没有什么技术要求,只要把所有原料能够混合均匀细致,就好。
二。
高筋、中筋、低筋,面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样,高筋最多,低筋最少。
外在的表现是,当把面粉与水拌和后,高筋粉会形比较强的面筋,面团抱的比较紧,难以搅开,中筋粉比高筋粉呢,稍好搅开。
而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以,在制作蛋糕时,一般是使用低筋粉的。
这样出来的蛋糕组织比较均匀,松软。
如果使用高筋粉的话,有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面,那么这款蛋糕组织不好看,口感也不好。
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