冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。

对解冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。

冰柜中的冻鱼，一般体表都会有冰霜，但仍然可以从外观鉴别好坏，首先要记得把冰霜去掉后，才能看清楚。

（1）鱼眼：眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优；如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次；死后冰冻的鲜鱼，眼球不突出，但仍透明；上乘的冰冻带鱼，眼睛是黄色的，而死后冰冻的带鱼，眼睛是白色或白朦的；

（2）体表：活鱼或死亡时间较短而冰冻的鱼，鱼鳍平直，紧贴鱼体，鱼鳞无缺、鳞片上附有冻结的粘液层，天然色泽鲜明而不混浊；鱼体结实、色泽发亮、洁白无污物、肌体完整；很多海水鱼鱼鳞特别细小，无法从鱼鳞上鉴别，则要观察体表整体是否完整，有无划痕或缺失。

死亡时间较长而冰冻的鱼，鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，鳞体不完整，无光泽，有污物。

重复冰冻的鱼，鱼皮、鱼鳞呈暗色；

（3）鱼肛门：是选择冻鱼的一项主要指标。

鱼体表面最易变质的是肛门，因为鱼肠道微生物较多（尤其是底层鱼，比如泥鳅、鲶鱼、比目鱼等），死亡时间过长，鱼肠道就会腐烂。

如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。

而鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色；

（4）冰冻的分割鱼：如果是有头的去鳞或去内脏的整鱼，可以按照上述方法鉴别；如果没有头部或尾部，同时又去了内脏，多数都是死亡时间过长的鱼，或已经就是腐败鱼，当然，也有新鲜的。

如果要鉴别这类鱼的新鲜度，那就要看刀截面了（后面详述）。

有些鱼（尤其是海水鱼，比如龙利鱼）容易腐烂，所以鲜鱼也会去头、去鳞、去内脏，再分割冷冻。

但这类鱼也有劣质鱼，还是要看鱼肉的刀截面；对于一些大型海水鱼、半海水鱼，多数都是分割成小块后冷冻包装（比如鳕鱼、鲟鱼、巴沙等），那还是要根据肉质来鉴别了。

（5）0℃冰冻鱼：有一些高档鱼（比如金枪鱼、石斑鱼、三文鱼、箭鱼、草鱼、大头鱼等），如果冷冻温度过低，会影响鱼肉的品质，通常都是在0℃冰块中冷冻。

但在销售时，都是分割开的。

要鉴别肉质的优劣，也得看刀截面。

一些冷冻鱼和冰冻鱼，比如龙利鱼（比目鱼）、鲶鱼、草鱼（鲩鱼）、大头鱼（崇鱼）、虾类等，含有较高浓度的氯霉素（防腐剂），吃起来有味道。

如果喜欢吃这类鱼，最好还是使用重口味的调料。

（6）鱼肉的刀截面：首先，鱼肉和鱼皮是紧密相连的；其次，要仔细看刀截面。

冷冻的分割鱼，刀截面整齐划一，则是鲜鱼；如果刀截面不整齐，很模糊，边缘有冻溶小块，肉质松紧不一，则是劣质鱼。

有些去头去内脏的鱼是在冷冻之前处理的，刀截面看不出新鲜度，则需要通过肛门和鱼皮、鱼鳞来鉴别。