豆奶的制作过程:

浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研

磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。

浸泡用水最好采用软

水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5小时。

水温80℃擦哈，1-2小时。

b、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在

大豆浸泡之后再脱皮。

大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风

味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热

变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。

c、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂

肪中顺-1.4戊-二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。

当大豆的细胞

壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸

等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。

其途径为：

采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，

并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。

浆体

细度应为90％以上的固形物通过150目滤网。

d、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。

分离豆浆采用热浆离心分

离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。

分离一般控制于使豆渣含水量在85％以

下。

真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。

通常分两部完成，

道德将豆奶加热到140－150℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的

豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。

经过真空脱气后，物料温

度降至75－80℃左右。

e、豆奶的调制：

豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、

乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。

植物油添加量为成品的1％，通常使用精制豆油。

甜味剂通常使用白砂糖，

添加量为成品3