真菌（fungus；eumycetes）是具有真核和细胞壁的异养生物。

种属很多，已报道的属达1万以上，种超过10万个。

其营养体除少数低等类型为单细胞外，大多是由纤细管状菌丝构成的菌丝体。

低等真菌的菌丝无隔膜，高等真菌的菌丝都有隔膜，前者称为无隔菌丝，后者称有隔菌丝。

在多数真菌的细胞壁中最具特征性的是含有甲壳质，其次是纤维素。

常见的真菌细胞器有：细胞核，线粒体，微体，核糖体，液泡，溶酶体，泡囊，内质网，微管，鞭毛等；常见的内含物有肝糖，晶体，脂体等。

真菌通常又分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌），它们归属于不同的亚门。

大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核，大多数属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。

常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。

它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。

霉菌

亦称“丝状菌”。

属真菌。

体呈丝状，丛生，可产生多种形式的孢子。

多腐生。

种类很多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。

霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，进行食品加工(酿造酱油等)，制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农药(如“920”、白僵菌)等。

但也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉变质。

另有一小部分霉菌可引起人与动植物的病害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。

酵母菌

属真菌。

体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。

通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。

广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多。

是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。

生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。

有些能合成纤维素供医药使用，也有用于石油发酵的。

啤酒酵母（Saccharomyces）

属酵母菌属。

细胞呈圆形、卵形或椭圆形。

以出芽繁殖，能形成子囊孢子。

在发酵工业上，可用来发酵生产酒精或药用酵母，也可通过菌体的综合利用提取凝血质、麦角固醇、卵磷脂、辅酶甲与细胞色素丙等产品。

红曲霉素（Monascuspurpureus）属于囊菌纲，曲霉科。

菌丝体紫红色。

无性生殖时，茵丝分枝顶端形成单独的或一小串球形或梨形的分生抱子。

有性生殖时，产生球形、橙红色的闭囊果，内生含有八个子囊孢子的子囊。

红曲霉可制红曲、酿制红乳腐和生产糖化酶等。

假丝酵母（Candida）

一属能形成假菌丝、不产生子囊孢子的酵母。

不少的假丝酵母能利用正烷烃为碳源进行石油发酵脱蜡，并产生有价值的产品。

其中氧化正烷烃能力较强的假丝酵母多是解脂假丝酵母（C.lipolytica）或热带假丝酵母（C.tropicalis）。

有些种类可用作饲料酵母；个别种类能引起人或动物的疾病。

白色念珠菌（Candidaalbicans）

或亦称“白色假丝酵母”。

一种呈椭圆形、行出芽繁殖的假丝酵母。

通常存在于正常人的口腔、肠道、上呼吸道等处，能引起鹅口疮等口腔疾病或其他疾病。

黄曲霉（Aspergillusflavus）

半知菌类，黄曲霉群的一种常见腐生真菌。

多见于发霉的粮食、粮食制品或其他霉腐的有机物上。

菌落生长较快，结构疏松，表面黄绿色，背面无色或略呈褐色。

菌体由许多复杂的分枝菌丝构成。

营养菌丝具有分隔；气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，梗的顶端产生烧瓶形或近球形的顶囊，囊的表面产生许多小梗(一般为双层)，小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。

分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢于合成孢子穗。

可用于生产淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种。

近年来，发现其中某些菌株会产生引起人、畜肝脏致癌的黄曲霉毒素。

早在六世纪时，《齐民要术》中就有用“黄衣”、“黄蒸”两种麦曲来制酱的记载，这两种黄色的麦曲，主要由黄曲霉一类微生物产生的大量孢子和蛋白酶、淀粉酶所组成。

白地霉（Geotrichumcandidum）

属真菌。

菌落平面扩散，组织轻软，乳白色。

菌丝生长到一定阶段时，断裂成圆柱状的裂生抱子。

菌体生长最适宜的温度为28℃。

常见于牛奶和各种乳制品(如酸牛奶和乳酪)中；在泡菜和酱上，也常有白地霉。

可用来制造核苦酸、酵母片等。

抗生菌

亦称“拮(颉)抗菌”。

能抑制别种微生物的生长发育，甚至杀死别种微生物的一些微生物。

其中有的能产生抗菌素，主要是放线菌及若干真菌和细菌等。

如链霉菌产生链霉素，青霉菌产生青霉素，多粘芽抱杆菌产生多粘菌素等。

假菌丝

某些酵母如假丝酵母经出芽繁殖后，子细胞结成长链，并有分枝，称为假菌丝。

细胞间连接处较为狭窄，如藕节状，一般没有隔膜。

抗菌素

亦称“抗生素”。

主要指微生物所产生的能抑制或杀死其他微生物的化学物质，如青霉素、链霉素、金霉素、春雷霉累、庆大霉素等。

从某些高等植物和动物组织中也可提得抗菌素。

有些抗菌素，如氯霉素和环丝氨酸，目前主要用化学合成方法进行生产。

改变抗菌素的化学结构，可以获得性能较好的新抗菌素，如半合成的新型青霉素。

在医学上，广泛地应用抗菌素以治疗许多微生物感染性疾病和某些癌症等。

在畜牧兽医学方面，不仅用来防治某些传染病，有些抗菌素还可用以促进家禽、家畜的生长。

在农林业方面，可用以防治植物的微生物性病害。

在食品工业上，则可用作某些食品的保存剂。

病原性真菌

真菌（Fungus）在生物学分类上属于藻菌植物中真菌超纲，具真核细胞型的微生物，它们在自然界分布广泛，绝大多数对人有利，如酿酒、制酱，发酵饲料，农田增肥，制造抗生素，生长蘑茹，食品加工及提供中草药药源（如灵芝、茯苓、冬虫夏草等，都是真菌的产物或本身或利用真菌的作用所制备的）。

对人类致病的真菌分浅部真菌和深部真菌，前者侵犯皮肤、毛发、指甲，为慢性，对治疗有顽固性，但影响身体较小，后者可侵犯全身内脏，严重的可引起死亡。

此外有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。