蛋黄每100克蛋黄中含有蛋白质7克、脂肪15克、钙67毫克、磷266毫克、铁3.5毫克；而每100克蛋白中仅含蛋白质5克、钙9毫克、磷8毫克、铁0.1毫克，蛋白中不含脂肪。

蛋黄中还含有大量的胆碱、卵磷脂、胆固醇和丰富的维生素以及多种微量元素；而蛋白中基本上不含上述成分。

可见蛋黄的营养价值远远高于蛋白。

蛋黄中的营养成分容易被吸收，经常吃蛋黄对强壮身体、促进发育、增强大脑的记忆功能等皆有益处。

蛋黄含有较高的胆固醇，它是组成血液的脂类物质之一，又是人体细胞的重要组成部分，对于婴儿、青少年以及其他健康的人来说，是必需的。

老年人尤其是血胆固醇已经增高的、血脂紊乱的人和肝炎病人最好不要吃蛋黄，可多吃些蛋白。

因为蛋清不含脂肪和胆固醇，而含丰富的蛋白质和蛋氨酸。

人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右，水分却占88%之多。

而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅有0.2%。

蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。

蛋黄富含各种维生素若论维生素，毫无疑问，它们绝大部分都集中在蛋黄当中。

蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K。

这些都是“脂溶性维生素”，在蛋清当中根本没有它们的痕迹。

就算是水溶性的维生素B族，也占绝大多数存在于蛋黄当中。

实际上，鸡场蛋的蛋黄中那种浅黄的颜色，有一部分就来自于核黄素的颜色，而核黄素就是维生素B2，它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见病痛。

蛋黄富含各种微量元素各种微量元素呢？也一样集中在蛋黄当中。

蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。

尽管蛋黄中的铁吸收率比较低，对于不能吃肉类的婴儿来说，仍然具有重要的作用。

同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。

所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。

蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。

蛋黄是护眼佳品除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黄里面还含有意想不到的健康成分——那就是叶黄素和玉米黄素。

叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，但是它们不能在人体内转变成维生素A。

虽说如此，它们却具有很强的抗氧化作用，特别是保护眼睛的作用。

人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有一个“黄斑”，里面的黄色，就来自于叶黄素和玉米黄素。

这两类物质帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾，对心脏也很有好处。

那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。

据美国研究，鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。

所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。

红心蛋黄能吃么蛋黄的颜色，与鸡的饲料密切相关。

如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。

所以一般来说，散养的鸡蛋蛋黄颜色会比较深。

早在二三十年前，就有人利用这个规律，给鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜色鲜艳好看，得到消费者的喜爱。

这种做法对健康毫无损害，甚至有益。

如今有人利用蛋黄富集色素的特点，用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色，实在是令人气愤。

但消费者没有必要因噎废食，谈蛋黄而变色。

没有被化学染料污染的深黄色蛋黄，仍然是有益健康的好食品。