第一次回答可获2分,答案被采纳可获得悬(1)BHA:丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小,较为安全。
(2)BHT:二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说,毒性稍高一些。
(3)PG:没食子酸丙酯。
对热比较稳定。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。
毒性较低。
(4)TBHQ:特丁基对苯二酚。
是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好。
二、漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸。
除具有漂白作用外,还具有防腐作用。
此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出。
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味。
亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。
因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
三、着色剂
又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1.食用合成色素,属于人工合成色素。
食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2.食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价。
包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物;②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况;③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
四、护色剂
护色剂又称发色剂。
在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽
1.发色剂的发色原理和其他作用:①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下,也可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。
故使肉可保持稳定的鲜艳。
②抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。
2.发色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。
其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色的情况下,限制在最低水平。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力,在体内能防止亚硝化作用,从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。
所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用。
其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。
更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
五、酶制剂
酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。
主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
我国允许使用的酶制剂有:木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉酶——多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
六、增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。
有的称为鲜味剂或品味剂。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。
易溶于水,在150℃时失去结晶水,210℃时发生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270℃左右时则分解。
对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低。
在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低。
在中性时加热则很少发生变化。
谷氨酸属于低毒物质。
在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。
不需要特殊规定。
近年来,有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
七、防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂:常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)。
这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随PH而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效。
1.苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又名安息香酸。
由于其在水中溶解度低,故多使用其钠盐。
成本低廉。
苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
2.山梨酸及其盐类:又名花楸酸。
由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸,可参与机体的正常代谢过程,并被同化产生二氧化碳和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
3.丙酸及其盐类:抑菌作用较弱,使用量较高。
常用于面包糕点类,价格也较低廉。
丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物。
4.脱氢醋酸(dehydroaceticacid)及其钠盐:为广谱防腐剂,特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍。
本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中。
但有抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未规定。
二、酯型防腐剂:包括对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等)。
成本较高。
对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜结构。
其抑菌的能力随烷基链的增长而增强;溶解度随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反。
但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用。
在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积。
我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
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