牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，这只是一种统称。

若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

（牛腩所在部位示意图）

虽然词典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）这一块。

但按中文理解，其实还包括了扇面(五花肉)牛腩（Flank）等。

还有以下几块：

坑腩（bonelessshortrib，即无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（shortrib）或旁边牛肋条(Fingermeat)部位的的肉。

爽腩 (SkirtSteak)：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。

腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。

腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。

四面都有软胶质，非常爽脆。

挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。

牛仔腩：vealbreast

牛腩-百度百科