1. 请问香糟泥是什么

走在上海的繁华街头，你会常常见到一个有趣的词：糟货。我们从字面上理解，以为不是些什么好东西，其实，“糟”是江浙一种凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称谓，连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。

在上海，这是夏天家家必吃的菜肴，也是江南菜品中与“醉”相似的一种特别食品，由于调料都源于酒，做法也相似，当地就把它们称为“糟醉一家”。绍兴盛产黄酒，绍兴人跟黄酒打了千百年交道，糟、醉全是酒的产物，对酒的充分运用，可见一斑。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。

糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开的。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。

糟味拼盘

今年我们有口福了，宜安广场、中信广场上的苏杭菜馆把这一系列的糟货、醉货带到广州来，十多款糟醉之货，清凉登场。店里的师傅介绍说，糟货放在冰箱内浸制，上桌的时候温度还在6℃左右，凉爽却又芳香扑鼻。那糟味拼盘里有鸡爪、猪肚、肾片和猪爽肉（猪舌），款款爽嫩，香味又各有不同，肾片爽脆，猪肚白净幼滑，尤爱猪爽肉，爽脆不及肾片，但肉香溢鼻。师傅说，这些糟货从选料到烧煮、制卤、浸制需要环环相扣，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的煮熟即吃，有的非酥烂不可。糟胗肝甘香；糟带鱼、糟猪蹄鲜香；糟毛豆清香；糟猪尾浓肉香，肉蔬“糟”制后更突出了它们本身的风味，于是，口味各有不同。沙面的江南菜馆，在“醉货”上颇有一手，鸡、鸭、鱼、肉皆用花雕老酒烹制，醉鸡和东坡肉都被优雅地盛放在一个小巧的紫砂茶壶里，有着江南的精致和韵味。

2. 酒糟怎么腌肉

我外婆会哦，先拿一个玻璃罐，放入酒糟，把一点点的盐和酒糟泥混合，再拿一块干净的洗碗布，在用水煮制半熟，不可全熟，然后切片放入酒糟泥中，还有一部分放在洗碗布里，密封，等个3~4天拿出来看看，如果好了，必定有一股酒糟混着肉的香气，再尝尝看有没有紧实的口感，和撕下一点点看看有没有熟，就是这样，很香哦，属于我们浙江人的酒糟肉哦， （一定要记得是半罐子的酒糟泥，不可红酒糟哦，绝对要泥土颜色的酒糟哦）我现在在吃哦，很像，齿颊留香哦，糟肉不是越腌约好吃哦，所以要早一点拿出来，最好是3~4天，不然会腌过头，有一股酸味，就不好吃了，切记，那么祝你有一个好心情哦。

3. 糜面糟子的做法,民勤人做发面馍馍用的糟子

1、糟子

糟子一般是每年的六月六日用黄米面制作的发酵剂。做糟子时，先用旧糟子当引子，把白面和糟引子和成面团，用盆子放到e799bee5baa6e997aee7ad94e78988e69d8331333339653762热炕上等候发酵。同时把黄米微泡一下，在半干半湿的时候，用擀仗碾碎，等待糟面发酵后，把碾碎的黄米面和糟引发酵子面和在一起，和匀后，揉成条，切成块，放在外面风干，糟子就做成了。

2、酵头子

做馍馍时，先用容量两三碗的盆盆钵钵，用温水泡上一到数块糟子， 再兑以少许面粉，置温热处催醒，俗叫酵头子。做法是先把糟子用擀仗在案板上碾碎，放入一个小盆中，倒入温开水，放到热炕上等待发酵，发酵后把酵头子表层的一层黄水清掉，用温开水和好死面糊，匀速倒入已发酵的酵头子里，再放到热炕上等待发酵，以此类推，直至有半盆子酵头子，酵头子准备完毕。

3、对面

对面就是把新和的面与已发酵的酵头子和在一起，揉匀，放到热炕上发面。发面后再加水加面，再搅再发，反复几次；对面多少根据你想做多少馍馍而定。

4、做馍馍当对面感觉足够时，开始做馍。制成各种形状的馍，在馍馍顶上覆盖一层白布或薄被之类的，放在温热处，使之松虚多泡后，馍馍就醒了。就可以入锅或入烺坑了。

5、烧烺坑在馍馍快要醒好前，要烧好烺坑。燃料对馍的味道影响很大，一般用柴草或葵花杆。烧烺坑可是一个技术活，烧的太过了，馍馍容易皮焦瓤生；烧的温度不够，馍馍根本熟不了，表皮发白，出坑后不能吃。

6、烺馍馍

馍馍醒好后，烺坑也烧好了，先在烺板上抺上一层香油，再把馍馍放在烺板上，之后，放入烺坑内，和泥封口。放进去之后45-50分钟后就可以出坑了。