腌制法：一般有两种（青红辣椒均可）：一种是将鲜辣椒整个放入器皿中，一层辣椒撒一层盐后再放一层辣椒，再撒一层盐，层层叠放，然后密封，放置两三个月即可。

主要特点也是咸辣。

一般为直接食用佐饭。

可储存两年左右。

另一种是将鲜辣椒剁碎，入油锅翻炒，可加入各种配料调味（如加入米粉类可作成风味独特的雑辣椒），至辣椒水分基本失去即出锅，凉透以后密封保存。

可保存半年左右。

主要特点仍是咸辣。

一般作为炒制肉食的配料，如回锅肉等。

干制法：即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去（如爆晒也需要十天以上），制成干辣椒储存。

以储存一年半以内的为佳，时间太长即成空壳。

特点是干辣。

使用时还需加工，不论切段还是捣末，一经热油炸制即为香辣。

主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等类川菜的调味。

用途十分广泛。

泡制法：即将鲜辣椒，洗净晾干后，放入泡菜坛中泡制两个月左右即可。

特点是酸辣。

一般可储存两年以上，但以一年左右的为佳，时间太长即成空壳。

使用时还需改刀加工，或切末，或切丝。

主要用于鱼香类川菜的配料，亦可直接食用佐饭。

冻制法：即将鲜辣椒装入食品袋放入冰箱冷冻储存。

特点是保持了辣椒的鲜辣清香。

可储存两年左右，但以一年内为佳。

此法对辣椒有相当的要求，只有那种质地十分坚硬饱满的辣椒才能冷冻保存，如野山椒、朝天椒、小米椒等，也要适当挑选。

其它辣椒若冷冻，解冻以后将完全软化。

需要时，从食品袋中取出若干，略微冲洗即可使用，余下的继续冻入冰箱。

主要用于凉拌类川菜和面条类食品的调味。

酱制法：即将鲜红辣椒剁碎加盐储存。

既可加入豆瓣酱制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒酱。

主要特点是咸辣。

因保存了全部水分，需置器皿中。

取用时打开，取完再封上，可储存数年。

可直接下锅使用，但应十分注意掌握菜肴盐的用量。

用于大多数炒、烧类和部分蒸类川菜，如粉蒸肉等。