一、活好的面团不要放在太阳底下晒

不能晒的主要原因：

1.如果活好的面在太阳底下晒了后，就让面团干了，硬了。

这样不利于面团的再次加工操作。

2.如果活好的面在太阳底下晒了后，面团的筋性、韧性、弹性都会降低，这样出来的成品的口感也不好了。

二、和面的定义

和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。

用水揉和面粉。

根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。

三、和面的操作步骤

1.舀出面粉

用小碗舀面粉，如果是2个成年男人，三小碗足够啦。

将面粉放入容器，建议选择不锈钢盆，轻便，能撑得住力气，而且沾上面粉也很容易清洗。

2.加水

这一步很关键：

舀出一小碗水，往面粉一点点加水，要沿着不锈钢盆的边缘，一点点加水。

“一点点”的意思是，水流的大小，类似于普通纯净水瓶子的瓶口一半的流量，让水缓慢而均匀的流出来。

在加水的过程中，不停的用手去揉搓面粉，所揉搓的单位越小越好。

这个怎么理解——用中间的三个手指尖去揉，每次揉的越少，以后出来的面团越匀称。

3.揉絮状面粉

现在，面粉已经成为絮状啦，那么下一步，就是把这些小絮絮，合并为大絮絮，最后，将所有的大絮絮合并为一个初始的面团。

在整个过程中，需要加水。

加水的多少，依赖于你的手感，不能太干，也不能太湿。

太干的话，揉不起来，太湿的话，要多加面粉才不粘手。

四、常用冷水面团制作的食品

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。

由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

五、和温水面团的方法

温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。