醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
介绍一下传统的老面馒头的制作方法。
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,加入面粉、水和成种子面团,过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团,然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。
做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。
面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉,这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味,不知里面加了什么东西。
食用碱商店有售。
材料用量:
面肥:面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团:面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团:新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头,糖可不加而水多加点)。
食用碱:少量。
面肥的制作:用筷子挑一点酵面放在水中捣化,加入面粉用筷子搅匀,然后用手指搓成小面团,放在加盖的容器内,在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞,就可以用了。
面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。
如果你用冰箱的话,可以把酵面留多一些,密封好放冰箱下层冷藏,到时候拿出来直接作面肥用,不过不要超过三天,否则可能会变坏。
如果是第一次制作面肥,要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过,仅供参考)。
种子面团:晚上睡觉前,把面肥泡在水中,用筷子夹散、搅化,加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。
这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的,所以水可稍加多些,以利于酵母菌繁殖,种子面团不用揉得太仔细,让面粉吸足水就可以了。
最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右,如果气温低,最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团:如果发酵顺利的话,第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。
由于经过长时间的发酵,面团发酸,所以必须加碱中和面团的酸性,酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。
加碱准确,蒸好的馒头色白、味甜;加碱不足,馒头颜色发暗、味道发酸;加碱过量,馒头发黄、带碱味甚至苦味。
如何知道碱加得是否准确呢?有几种办法,我主要是靠闻。
碱和糖要先溶于水中,再倒入装酵面的容器内,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。
碱水本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。
把酵面和碱水充分混和后,用筷子挑起面糊放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面糊颜色变黄,也是碱多;不酸不碱而有面香味就对了。
气温超过30度时,面团产酸多又快,在随后的醒发过程中,馒头坯内会继续产酸,加进的碱会继续被中和(俗称跑碱),加碱量就要多一些,可加至略带碱味;天冷时则要少加。
象现在近30度的气温,以一杯面粉做成的酵面为例,用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量,一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。
加完碱后再把新鲜面粉倒入,用筷子搅至面粉把水吸干,再把搅散的面块倒在干净的案板上,揉成软硬适中的面团。
水或面粉不够了就再加些,我一般是面粉一次加足而水先加少些,随后在揉的过程中再加足。
揉啊揉,揉成三光,即面光、手光、案板光,主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。
馒头坯的醒发:把揉好了的主面团搓成面杆,洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底,但不宜多洒以免馒头表面不光滑),把面杆放在上面,用刀切成若干个面坯。
用手把面坯整成馒头状,将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内,坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连,馒头坯放好后就不要再动它了,盖上锅盖醒发等候蒸制。
这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的,最适合酵母菌产气的温度是35度左右,所以醒发的温度可以控制得稍高些。
夏天可在常温下醒发,天凉时可烧暖一锅水,把馒头坯放锅内醒发。
水温以手感微暖为好,不宜过高,水温高则湿度大,馒头坯表面会过多地凝结水汽,蒸好后馒头表面易起泡,温度超过50度还会烫死酵母菌,造成馒头发不起来。
准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要,醒发不足,蒸后馒头会开裂且口感太过结实;醒发过度,蒸后馒头会萎缩、塌陷。
怎样才是醒发好了呢?只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了,不可贪大,不然蒸后一揭盖,白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。
醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异,约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。
要是赶不及当天早餐时间做好的话,可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸,不过风味稍差。
值得一提的是,如果面肥是用酵母粉制作而来,开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快,加碱量和醒发时间要作相应的调整。
蒸制:象以上面的面粉用量做成的6个馒头,以中火蒸11分钟就够了,如果面粉用量大,时间就要长些,火不宜太大,太大馒头表面会起泡。
蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖,在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外,但同样要加盖,以防馒头坯散失水分),关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩。
最后揭开盖子,热气腾腾的馒头就可以出锅了,这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆浆,一份DIY的经典中式早餐就做好了。
如何蒸好馒头
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?
窍门如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时,和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。
和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮,要经过饧面。
冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。
馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。
切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
你要是蒸出来的馒头有点黄,就喷点白醋,那就不会黄了。
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