搞好环境卫生，切断污染源。许多原因会引起面包霉变，但卫生预防是关键。从生产到销售的每一个环节，尤其是生产部门更应重视，采取切实措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。面包中心温度接近室温时进行包装。葛炉的面包温度很高，湿度也很大，如果冷却不彻底就进行包装，没有散发的热蒸汽遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。选择合适的包装财料。冷却后的面包应及时包装，一是可以保证食品卫生，避免在运输、贮存过程中受到污染，二是可以避免面包的水分继续散失，延长面包的保鲜期。添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。降低面包成品水分活度或隔绝氧气。将面包脱除水分制成干面包片以达到防止面包霉变目的，但这样做会改变原来面包的风味品质，现已转变为另一种产品。隔氧可通过抽真空包装来做到，这样做成本太高，实际操作中不可取。