烤面包用黄油较好。原因如下:
1、黄油可使面团的延展性更好,可塑形更强。黄油有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软;
2.在烘烤过程中能给面包带来口味,香气和颜色上的变化。黄油中含有蛋白质,氨基酸和少量的糖份,在加热时可产生美拉德反应,使面包着色的同时,释放出好闻的,软式面包的香甜味;
3.可以延缓成品面包的老化过程。面包烘烤后,内部的水份会慢慢的气化,在水份蒸发的过程中,淀粉因老化而变化,这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包,在某种程度可以防止水份的蒸发,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份,延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
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